Il vino novello, un piacere tutto autunnale

 

Novembre, tempo di vino novello: in Italia è disponibile dal 30 Ottobre, e potrà essere commercializzato fino al 31 Dicembre. Molti festeggiano la sua immissione sul mercato a San Martino, in parte perchè così voleva la tradizione e in parte perchè, prima del decreto del Ministero delle Politiche Agricole del 2012, veniva venduto a partire dal 6 Novembre. Oggi tale data è stata anticipata, permettendoci di assaporare il suo aroma fruttato e il suo gusto fresco, vagamente frizzante, già dall’ inizio del mese. E’ un tipico vino aromatico il vino novello, il cui nome sembra sottolinearne la provenienza dalla vendemmia dello stesso anno in cui viene degustato. Affinchè possa essere definito “vino novello”, tuttavia, il Ministero delle Politiche Agricole ha stabilito una normativa ad hoc: deve possedere una gradazione alcolica che si attesta a un minimo di 11 gradi, contenere almeno un 40% di uve vinificate per macerazione carbonica e un 60% tramite processi di vinificazione tradizionali, e un massimo di zuccheri riduttori che ammonta a 10 grammi per litro. E’ stato fissato un limite anche per il procedimento di vinificazione, che non può oltrepassare i 10 giorni. Il vino novello, inoltre, va consumato “giovane”: ottenuto con livelli tannici bassissimi, è un “pronto da bere” da degustare per non oltre sei mesi dal suo imbottigliamento. Dopo questo periodo è soggetto a un deterioramento graduale, ma irreversibile, poichè si tratta di un tipo di vino che non possiede i requisiti affinchè possa “invecchiare bene”. La denominazione di vino novello riguarda, infine, solo i vini DOP (Denominazione di Origine Protetta) o IGP (Identificazione Geografica Protetta) sia fermi che frizzanti. Potrete trovare tutte queste informazioni sull’etichetta.

 

 

Bere vino a poca distanza dall’ ultima vendemmia è una tradizione remotissima che accomunava i Greci e i Romani: in Grecia, il vino novello veniva consumato in abbondanza durante le feste dedicate a Dioniso; nell’antica Roma, invece, si preferiva degustarlo in Autunno. Un po’ come avviene in Francia con il vin bourru, tanto per intenderci. Dire “vino novello”, però, non significa dire “vino nuovo”: il suo segno distintivo è la tecnica di vinificazione a macerazione carbonica a cui viene sottoposto il 40% dell’uva. Ma in cosa consiste esattamente questa tecnica? In sintesi, si inseriscono dei grappoli d’uva interi in un serbatoio saturo di anidride carbonica fino ad azzerare completamente l’ossigeno. I grappoli rimangono nel serbatoio per qualche ora o qualche giorno, a una temperatura di 25°; nel frattempo, la mancanza di ossigeno dà il via a un processo di fermentazione alcolica intracellulare. Gli zuccheri si tramutano in etanolo prima che l’uva venga pigiata al termine della macerazione. Il vino che si ottiene, il vino novello, possiede un dolcissimo sentore fruttato frammisto all’aroma del mosto.

 

 

Non è raro che il suo gusto rievochi quello di frutti quali la fragola, il mirtillo, il lampone o la ciliegia, perfettamente armonizzati con vaghi accenti floreali. La gradazione alcolica relativamente bassa rende possibile assaporare più di un calice di questo vino dal caratteristico color rubino. Degustarlo è un’esperienza sensoriale unica, impreziosita dal breve lasso di tempo in cui ci è consentito sperimentarla. La freschezza del vino novello fa sì che si sposi con molteplici cibi autunnali: il top viene raggiunto con il classico tagliere di salumi e formaggi, ma anche le castagne (specie a San Martino) rappresentano un abbinamento ideale. Zucche, funghi, legumi e formaggi di stagione come il pecorino compongono un connubio all’ insegna della delizia con il vino novello, per non parlare degli stuzzichini a base di pesce. Se al salato preferite il dolce, sarà perfetto accompagnare un dessert al cioccolato fondente alle note fruttate di questo vino.

Foto via Unsplash

 

Le portentose virtù del cioccolato fondente

 

Non ne potete più di sentir parlare di Covid, di indice Rt, di restrizioni? Vi viene l’ansia al solo pensiero di un nuovo lockdown, l’idea del coprifuoco vi dà l’angoscia? Esiste un rimedio semplice e genuino per questi mali. Non pretendo, per carità, di sostituirmi al potere del self-help o alla competenza di figure qualificate. La mia è una dritta che ha più della coccola fatta a se stessi, della gratificazione istantanea: un inno al gusto, innanzitutto, ma non solo. Perchè quando si parla di cioccolato – ed è quello che sto per fare – si mette in campo la vasta serie dei suoi benefici. Di cioccolato, proprio così, avete capito bene. Approfittare di queste serate casalinghe per degustare tavolette in pasta di cacao, infatti, può rivelarsi uno spunto niente male (senza esagerare, ovvio!). Magari abbinandole al rum, un binomio perfetto. Provate a immaginare: divano, focolare, cioccolato e rum, chiacchiere con l’ amico/a del cuore o, in alternativa, un bel film da guardare in completo relax. Se poi aggiungiamo al tutto le molteplici virtù del cioccolato, facciamo l’ en plein. Prendiamo in esame, ad esempio, il “dark chocolate” (o cioccolato fondente). Le sue proprietà includono la prevenzione di disturbi quali la depressione, l’insonnia, le patologie cardiovascolari, l’ ipertensione; in più, è un vero e proprio scudo contro le malattie cardiometaboliche e il restringimento delle arterie (condizione che, nei casi più gravi, può sfociare nell’ infarto cardiaco). Al contrario di quanto si possa pensare, poi, il fondente è di gran lunga meno calorico rispetto al cioccolato al latte. Composto prevalentemente da pasta di cacao, vince il confronto grazie al minor numero di zucchero e di grassi saturi.

 

 

Altri punti di forza del cioccolato fondente? Ha proprietà antiossidanti, afrodisiache ed è un toccasana per lo stress. Ma veniamo all’ aspetto che ci interessa di più, quello relativo all’umore: il dark chocolate è ricco di triptofano, un precursore della serotonina. Vale a dire che, incentivandone la produzione e avvalendosi dell’ azione congiunta dell’ anandamide, svolge una potente funzione antidepressiva. La sensazione di benessere che fornisce è immediata e migliora la qualità del sonno. La piccola percentuale di caffeina che il cacao contiene, invece, fomenta l’ euforia e l’ esuberanza. Provare per credere!

 

 

La degustazione del cioccolato fondente rappresenta un’ esperienza che coinvolge tutti i cinque sensi: mettetevi comodi per goderla appieno. Iniziamo con la vista. Il primo impatto con il fondente è di tipo visivo; è fondamentale, quindi, che la sua superficie sia lucida e che il lato opposto sia uniforme il più possibile. Subito dopo, viene l’ udito. La tavoletta, quando viene spezzata, deve emettere un suono netto. Addentandola, è molto importante saggiare la durezza del cioccolato: è indicativa della sua qualità. Al tatto dovrebbe sfiorare le dita come se fosse seta, donare una sensazione di lussuosa leggerezza. L’olfatto, naturalmente, in questo iter non può mancare; annusare il profumo sprigionato dalla tavoletta è una ghiotta anteprima del suo sapore. Il gusto conclude superbamente l’esperienza sensoriale. Al cioccolato va lasciato tutto il tempo di fondersi in bocca, di riempirla con l’ intensità delle sue note dolciamare. Quel che proviamo, assaggiandolo, si avvicina alla pura estasi degustativa: un piacere che ci avvolge e ci sorprende al tempo stesso.

 

 

 

 

Clandestino Susci Bar, un angolo di incanto affacciato sul mare

 

Una baia tra gli scogli, ginestre che tempestano di giallo le pendici del promontorio,  mare turchese senza confini. E al centro di questo paradiso, una palafitta affacciata sull’ orizzonte acquoso di cui riproduce il colore: è il Clandestino Susci Bar, locale-icona della Riviera del Conero e del Parco Naturale che porta lo stesso nome. Arrivate a Portonovo e, mentre percorrete il sentiero per raggiungerlo, vi addentrate in full immersion nella rigogliosa macchia mediterranea. Sentori di ginepro e di corbezzolo, un fico “segnaletico”, il mare che vi si apre di fronte evocando esotici scenari…Tutto contribuisce a regalarvi, strada facendo, un’ inebriante esperienza sensoriale.  Al Clandestino Susci Bar vi attendono menu del tutto inediti e una visuale mozzafiato dell’ Adriatico su cui vi sembrerà di galleggiare: merito delle immense vetrate che valorizzano adeguatamente questo locale “pieds dans l’eau”. Ma a dispetto del nome, non aspettatevi solo susci (con la “sc” al posto dell’ “h” per indicare la sua rivisitazione in chiave creativa). Moreno Cedroni, chef 2 stelle Michelin e un prestigioso CV che annovera premi, pubblicazioni e il ruolo di Ambassador all’ Expo 2015, è pronto a stupirvi con creazioni gourmet ispirate a concept ogni anno diversi. Ma prima di esplorare il menu 2018 e il suo tema, scopriamo qualcosa in più su questo locale che è ormai un must per chi ama evadere in uno scenario incantevole esaltato dai colori del cielo e del mare: è Moreno Cedroni in persona a “raccontarci” il Clandestino e la sua storia.

 

 

Quando è nato il Clandestino, e perchè il suo nome?

Il Clandestino nasce nel luglio del 2000 da un incontro amicale tra me e Maurizio Fiorini, patron dell’Hotel Emilia e appassionato di musica. La canzone di Manu Chao ne ispirò il nome.

Esiste un target di clientela predominante?

Il target di clientela predominante è piuttosto giovane ed informale, il luogo ispira libertà e contatto con una natura incontaminata. Il Clandestino, poi, nel corso degli anni è diventato un locale alla moda e di conseguenza richiama anche curiosi che vengono attirati dalle voci e poi ne rimangono affascinati.

Quali sono le caratteristiche del vostro menu “Primavera/Estate”?

Intanto, una premessa. Ogni anno il Clandestino ha un nuovo menu, una nuova collezione, un nuovo argomento di ispirazione che avvicina il pensiero del sushi – diventato Susci –  ad un pensiero più’ concettuale. Si partì dal Susci a colori, poi ci furono quello figlio dei fiori, quello favoloso, quello letterario e così via fino ai giorni nostri, dove i Vichinghi con i loro ingredienti e le loro tecniche hanno determinato gli ingredienti dei piatti. Questo per quanto riguarda il menu degustazione;  nel menu alla carta, invece, ci sono piatti d’apertura come la polentina con frutti di mare cotti e crudi o la capasanta bruciacchiata, e poi i piatti migliori di ogni stagione.

 

Moreno Cedroni

Qual è, a suo parere, il principale punto di forza del locale, quello che lo rende unico nel suo genere?

Il principale punto di forza è sicuramente la natura incontaminata e protetta del Parco del Conero, i colori che entrano nell’anima, e poi una cucina trasversale alle offerte della baia e comunque nuova, che ogni anno si rimette in discussione con nuovi sapori.

 

 

Il menu degustazione 2018 del Clandestino, “Vichinghi”, è un’ autentica delizia per gli appassionati di mitologia norrena (ma non solo):  le portate hanno nomi come Njord (una rivisitazione alle alghe della bevanda alcolica firmata dallo chef, il Cedronic), Sigurd (Sigfrido, l’ eroe epico a cui è dedicato un piatto a base di carne cruda, susine al Miso fermentate, erba ostrica e polvere di cappero),  Bùri (nonno di Odino e capostipite degli Asi che ha ispirato un goloso mix di sgombro salato, spuma di friggitelli e acqua di cavolo viola),  Thor (la divinità scandinava viene omaggiata con un sontuoso King Crab con pesto di alghe e pastinaca fermentata), Gullveig (alla strega che portò la discordia tra gli Asi è intitolata una frittatina con sarde affumicate, acetosella e olio al dragoncello), Frigg/Freyia (stoccafisso norvegese e baccalà, amatissimi dai Vichinghi, esaltano i propri sapori abbinandosi a una piedina al farro, cipolla agrodolce e acetosella per celebrare la consorte di Odino). Per chiudere in bellezza, un dessert a dir poco iconico: ribattezzato Odhinn (Odino), combina l’ idromele di antica tradizione nordica con gelato al miele e nocciole. Valkyria si avvale, invece, di un ensemble di olivello spinoso, porridge con tapioca e gelato allo skyr inneggiante al folclore e alla simbologia vichinga.

 

Bùri, dal menu 2018 “Vichinghi”

 

Per saperne di più sul Clandestino Susci Bar: 

http://www.morenocedroni.it/clandestino/il-locale/

 

Foto del Clandestino Susci Bar © Francesco Scipioni