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Alla scoperta del Ciauscolo, un’eccellenza dell’entroterra marchigiano

 

Il Ciauscolo: innanzitutto, che cos’è? Per chi non lo conoscesse, si tratta di un tipico salame umbro-marchigiano. Le sue radici affondano nella cultura agreste: gli agricoltori, una volta ultimate le fatiche nei campi, erano soliti preparare questo insaccato con i rimasugli della carne suina. Si utilizzavano in particolare la pancetta, il prosciutto, il lardo, il lombo e la spalla, che, impastati tra loro, venivano infine aromatizzati con aglio, pepe e del buon vino bianco. Il risultato era, ed è tutt’oggi, un salame morbido e spalmabile dal sapore che non ha eguali. Il suo nome, Ciauscolo, pare che derivi da “ci(a)busculum”, in latino “piccolo cibo”. Il Ciauscolo, in effetti,  nacque come una merenda, una pausa appetitosa che gli agricoltori si concedevano dopo ore di duro lavoro. I primi documenti che attestano l’esistenza di questo prodotto risalgono al XVII e XVIII secolo. Lo ritroviamo in un elenco di prezzi del 1696 conservato nell’Archivio di Stato di Macerata, a Belforte del Chienti, ma anche nella lista di alimenti messi in vendita da un pizzicagnolo; l’inventario, stilato nel 1727, viene custodito nell’Archivio di Stato di Camerino.

 

 

Una caratteristica del Ciauscolo è quella di essere prodotto nelle zone interne delle Marche. Il territorio di produzione, nello specifico, coincide con le province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno, in gran parte nell’area dei Monti Sibillini. L’ entroterra di questi distretti viene coinvolto in toto, considerando che il Ciauscolo è anche un’eccellenza della vicina Umbria.

Il Ciauscolo: come si presenta

L’aspetto è quello di un classico salame dalla forma cilindrica, lungo più o meno 30 cm. Il colore è rosato, la morbidezza è la sua caratteristica principale: il Ciauscolo può essere spalmato sul pane come un paté. La stagionatura può avere una durata che va dai 15 giorni a una manciata di mesi, dipende dalla morbidezza che si vuole conferire al prodotto. L’insacco viene svolto utilizzando budella di maiale o, in alternativa, di vitello. Per  la legatura ci si serve, invece, di uno spago in canapa.

 

 

I prestigiosi riconoscimenti ottenuti

Per la sua tipicità e le sue caratteristiche, il Ciauscolo si è guadagnato non pochi riconoscimenti. Il 3 Novembre del 2006 è stato decretato Ciauscolo IGP, Indicazione Geografica Protetta nazionale, un marchio che sancisce ufficialmente il suo legame con il territorio di provenienza. L’11 Agosto del 2009, inoltre, il salame marchigiano ha ottenuto la certificazione IGP europea, che l’Unione Europea assegna ai prodotti alimentari contraddistinti da una particolare qualità associata all’area geografica di origine. Questi riconoscimenti prestigiosi hanno fatto sì che il Ciauscolo possa venire etichettato come “Prodotto della Montagna”.

 

 

Le città del Ciauscolo

Ma quali sono, esattamente, le zone in cui il Ciauscolo viene prodotto? Sono quattro le province marchigiane coinvolte, e comprendono una serie di Comuni. Ne citerò alcuni qui di seguito.

Provincia di Ancona: si spazia da Fabriano a Cerreto d’Esi, da Jesi a Cupramontana, senza disdegnare l’area collinare e quella della costa. La produzione del Ciauscolo vede infatti protagoniste anche città come Osimo, Ancona e Castelfidardo.

Provincia di Macerata: la zona dei Monti Sibillini viene storicamente reputata la culla del Ciauscolo. Include Comuni quali Camerino, Visso, Tolentino, San Ginesio, Macerata, San Severino Marche e Belforte del Chienti.

Provincia di Fermo: il territorio della media e alta valle del fiume Tenna predomina. Tra le città coinvolte troviamo Amandola, Petritoli, Fermo e Montegiorgio.

Provincia di Ascoli Piceno: associate al Ciauscolo sono l’area appenninica e la media valle del Tronto.

Per quanto riguarda invece l’Umbria, il Ciauscolo viene principalmente prodotto in Comuni della provincia di Perugia tipo Spoleto, Norcia, e Poggiodomo.

 

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Arriva la Befana: un excursus sui suoi dolci tipici in Italia

 

L’Epifania è alle porte: la fine del magico periodo natalizio si avvicina. Della Befana ho parlato molte volte, esplorando le sue origini e le sue tradizioni, e così dei Re Magi. E’ la prima volta, però, che mi addentro in un excursus sui dolci tipici del 6 Gennaio in alcune regioni italiane. Iniziamo, dunque, questo percorso all’insegna delle golosità tradizionali; tutto sommato, dopo l’ennesima scorpacciata, mettersi a dieta potrebbe rientrare tra i buoni propositi dell’anno nuovo.

Lombardia

I dolci più tipici di questa regione sono i cammelli di pasta sfoglia di Varese, dolcetti che riproducono i cammelli dei Re Magi: possono essere privi di farcitura oppure riempiti di crema, panna, marmellata, cioccolato o frutta.

Piemonte

Nell’area di Cuneo, molto celebre è la Fugassa (focaccia) d’la Befana: una torta soffice, dorata e rotondeggiante che pare sia nata molto prima del panettone. La tradizione voleva che all’interno della torta si nascondessero una fava bianca e una fava nera; chi si imbatteva nella fava bianca era tenuto a pagare la focaccia, chi in quella nera doveva pagare il vino.

 

 

Veneto

Nella regione della Serenissima predomina la “pinza”: la Pinza Venessiana della Befana si prepara con farina gialla e dosi massicce di frutta secca; la Pinza Marantega, tradizionale in tutto il Triveneto, è una sorta di pane dolce farcito con fichi secchi, canditi, uvetta, pinoli e un filo di Grappa.

 

 

Liguria

Come in molte altre regioni, troviamo diversi dolci tipici dell’Epifania: gli anicini, biscotti all’aroma di anice gustati con vin dolce,  si alternano alla Ciambella del Re Magi, tradizionale anche in Spagna, e alla torta di pistacchi, molto popolare a Genova.

 

 

Toscana

In terra toscana vincono i Befanini, biscotti in varie forme natalizie (stelle, renne, alberi di Natale) “spruzzati” di confettini colorati. Molto noti sono anche i Cavallucci di Siena, dolcetti estremamente morbidi riempiti di spezie, noci e canditi. I Cavallucci sono tipici non solo di Siena, bensì anche di Lucca e Viareggio.

 

 

Marche

Nelle Marche, molto diffuse sono le paste della Befana, simili ai Befanini, e le Pecorelle, caratteristiche di Genga: si presentano come dolcetti simili a cornetti ripieni di marmellata e frutta secca e ricoperti di zucchero a velo.

 

 

Abruzzo

Anche qui troviamo la Pinza della Befana, ma non solo: i Pepatelli sono forse il dolce più celebre, persino in Molise. Somigliano un po’ ai Cantucci e vengono preparati con farina, miele e mandorle aggiungendo il caratteristico pepe nero macinato che dà il nome al dolce.

 

 

Puglia

Nel Salento spicca un dolce, i Purcedduzzi, che somiglia molto alla Cicerchiata carnevalesca diffusa nelle Marche, in Umbria, Abruzzo e Molise e agli Struffoli del Sud Italia. La sua ricetta, però, non include le uova, mentre abbonda di olio extravergine d’oliva. I Purcidduzzi vengono tradizionalmente ricoperti di miele e innaffiati di Limoncello.

 

 

Campania

In Campania non può mancare la Pastiera, la prima dell’anno. Molto famosi sono anche gli Struffoli, un tripudio di palline di pasta dolce che vengono servite fritte e ricoperte di miele, canditi e zuccherini colorati.

 

 

Sicilia

Nell’ isola mediterranea i dolci della Befana abbondano: Buccellati, Mustazzoli, Cubbaita, Torrone di Mandorle, Cassatelle di Ricotta, Carbone Dolce, sono solo alcune delle tipicità consumate il 6 Gennaio. Tra i dessert più iconici troviamo i Cucciddati, dolcetti di pasta frolla farciti con un mix di fichi secchi, cioccolato, miele, spezie, frutta secca come mandorle e noci, e ricoperti di glassa bianca e confettini colorati. Dei Cucciddati, tuttavia, esistono innumerevoli varianti locali.

 

 

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Foto della Pinza (Veneto): Paolo Piscolla from Bologna, CC BY-SA 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0>, via Wikimedia Commons

Foto dei Purcedduzzi (Puglia): Matteo Amorino, CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons

Foto dei Cucciddati (Sicilia): Gagz135, CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, da Wikimedia Commons

 

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Vino cotto e vincotto, due eccellenze natalizie e invernali della nostra penisola

 

Esiste il vin brulé, esiste il glögg scandinavo e…esiste il vino cotto. Ma che cos’è il vino cotto, di che si tratta esattamente?  I marchigiani come me lo conoscono bene: sto parlando di un vino liquoroso, dolce e ad alta gradazione alcolica. E’ una bevanda tipica delle province di Macerata e Ascoli Piceno, realizzata con il mosto di uve eterogenee che viene bollito e poi lasciato invecchiare. Il colore che lo caratterizza è assai suggestivo, tra il rosso granata, il bordeaux e l’amaranto. Il vino cotto è un vino versatile, da accompagnare sia al dolce che al salato: possiamo abbinarlo alla pasticceria secca, gustarlo insieme a dolci “caserecci” come il ciambellone e le frittelle di mele, oppure consumarlo con i formaggi stagionati e le caldarroste delle tradizione autunnale.

 

 

Le sue radici

Le origini del vino cotto sono da attribuire ai Piceni, un antico popolo stanziatosi nelle Marche dal IX secolo a.C. in poi. Nel 191 a.C., il commediografo romano Plauto lo citò in una sua opera decantandone le qualità: il vino cotto veniva degustato soprattutto durante i banchetti che accompagnavano le celebrazioni, e pare che fosse molto gradito da tutti i commensali. Nel 77 d.C. anche Plinio Il Vecchio parlò del vino cotto nell’ enciclopedia che porta la sua firma, la conosciutissima “Historia Naturalis”. Lo scrittore, filosofo e naturalista romano si concentrò prevalentemente sul metodo di preparazione della bevanda, sottolineando come ogni sua fase seguisse rigorosamente il calendario lunare. Durante il Medioevo si sperimentò una variante di questo vino: se bevuto caldo, oltre a favorire una piacevole ebbrezza aveva un’azione lenitiva sui malanni tipicamente invernali. Tra il XV e il XVI secolo, all’epoca del Rinascimento, persino i religiosi si convertirono al vino cotto, e pare che lo usassero nel corso della Santa Messa. Nelle Marche, principalmente nelle zone del maceratese e dell’ascolano, il vino cotto divenne una vera e propria tradizione, e così anche in Abruzzo. La sua ricetta veniva tramandata di padre in figlio, a riprova del fatto che fosse una delle bevande più note e apprezzate. La sagra di Loro Piceno, un paesino arroccato su una collina a pochi chilometri da Macerata, è tuttora dedicata, non a caso, proprio al vino cotto. Il regista e scrittore Mario Soldati, grande estimatore di vini, esaltò le virtù del vino cotto nel suo libro “Vino al vino”, descrivendone i riflessi color oro e l’anima genuinamente rustica.

 

 

Vino cotto o vincotto?

Attenzione: vino cotto e vincotto (detto anche mosto cotto) non sono la stessa cosa. Il vincotto, dolce più del miele, è un liquido denso come uno sciroppo ottenuto dal mosto d’uva lasciato cuocere per diverse ore, almeno dodici. Può essere aromatizzato con cannella, chiodi di garofano e bucce d’arancia e usato come condimento, o accompagnamento, delle pietanze dolci o salate: dai dolci alle carni e ai formaggi. Il vincotto, tipico di regioni quali la Calabria, la Puglia e la Basilicata, non è fermentato nè invecchiato ed è del tutto privo di alcol. Il vino cotto, al contrario, è mosto cotto che passa attraverso le procedure di fermentazione e invecchiamento; un processo spesso pluriennale che viene effettuato in botti di legno. In sostanza, il vino cotto è un autentico vino, il vincotto una sorta di sciroppo. Entrambi, comunque, sono altamente utilizzati durante il periodo natalizio.

 

 

Il vincotto e le sue proprietà terapeutiche

Nella rubrica dei proverbi del mese, parliamo sempre di cultura agreste. Bene: il vincotto, estremamente ricco di potenti antiossidanti come i polifenoli, era un rimedio contro la tosse molto usato, un tempo, nelle case di campagna. Al crepuscolo, il profumo delle spezie che galleggiavano in una pentola piena di bucce d’uva era caratteristico, una sorta di “marchio di fabbrica” dell’inverno. Il vincotto, considerato non tanto una medicina, quanto una carezza serale, si spalmava sul pane, si versava nel latte, si consumava insieme alle pietanze. E quel sapore dolcissimo, se non faceva bene alla tosse, faceva senz’altro bene all’anima.

 

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La crostata: storia e segni particolari di un dolce tipicamente italiano

 

Il mattino ha una fetta di crostata alle more in bocca.
(Fabrizio Caramagna)

 

E’ uno dei dolci autunnali per eccellenza: la crostata, un’antichissima torta italiana, potrebbe essere descritta come un delizioso connubio di pasta frolla e confettura (sostituita talvolta dalla crema, la cioccolata o la frutta fresca). La sua particolarità sono le strisce di pasta frolla che la guarniscono, rigorosamente intrecciate. A queste si aggiunge un bordo che circonda, o meglio “incornicia”, il dolce, dalla forma tonda anche se non mancano varianti rettangolari. In Italia, infatti, la tradizione vuole che esistano crostate diverse a seconda della regione di appartenenza. Nelle Marche, come pure nel Lazio, è molto diffusa la crostata di visciole. A Sermoneta, in prossimità di Latina, la crostata contiene cannella, ricotta e un liquore aromatico per dolci. In Veneto, tra Treviso e Belluno, la crostata si farcisce con la confettura di marroni, mentre una versione lombarda del dolce lo insaporisce con una manciata di tortelli cremaschi. Nel centro Italia e nell’Italia del Sud esiste una crostata, detta “alla romana”, con ricotta e uvetta. Tornando in  Veneto, è divenuta celebre una variante a base di amaretti, zucca e canditi. In Calabria, infine, la crostata è un tripudio di inebrianti sapori: combina la confettura di peperoncini con la marmellata di arance e le mandorle tritate. Il suo nome? Crostata del diavolo, e non poteva essere altrimenti.

 

 

Il nome e le origini

Ma come nasce il nome “crostata”? In latino, crustāta indicava sia la crosta, detta crusta, che il participio passato del verbo crustāre, letteralmente “incrostare”. Al termine “crostata” vero e proprio si arriva nel 1600, precisamente nel 1612: è questo l’anno in cui venne riportato nel Vocabolario degli Accademici della Crusca. Cinque anni dopo, nel 1617, Giacomo Pergamino lo incluse ne “Il memoriale della lingua italiana”. La crostata sancì in questo modo il suo ingresso ufficiale tra le tipologie di dolci.

 

 

Le radici antiche

Si ritiene che, all’epoca dell’antica Roma,  gli “obleidos” fossero gli antenati dell’attuale crostata. Gli obleidos erano un tipico cibo da strada: delle cialde preparate con miele, farina e pezzi di frutta che a loro volta discendevano dalle “obleias” dell’antica Grecia e da certi dolcetti egizi. Tuttavia, sembra che la crostata abbia radici persino più remote nel tempo. L’Accademia Barilla ha individuato le sue origini nella pastiera napoletana, datando la sua nascita nell’epoca paleocristiana (dagli inizi del Cristianesimo al VI secolo d.C.). La pastiera, infatti, viene considerata molto simile alla crostata in quanto consta di pasta frolla farcita. Nell’alto Medioevo, la crostata era il dolce presente durante i banchetti: tra i suoi ingredienti annoverava le spezie, il miele, il formaggio e una manciata di canditi. Con il passar dei secoli, il gusto della crostata divenne sempre più dolce. Bartolomeo Scappi, un noto cuoco italiano vissuto nel XVI secolo, la inserì in molteplici ricette del suo libro “Opera dell’arte del cucinare”, pubblicato nel 1570. Non si limitò, però, a quelle che esaltano la dolcezza di questa torta, e incluse anche svariate ricette di crostate salate. Tra le crostate dolci predominano le ricette di crostate alla frutta, in particolare mele cotogne e amarene. Piuttosto sorprendenti, invece, risultano le crostate salate, che si avvalgono di ingredienti come funghi, formaggio e carne di maiale. Oggi non riusciremmo proprio a definirle “crostate”: si avvicinano più alle tipiche torte salate della cucina inglese.

 

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Gli arancini, il delizioso dolce carnascialesco delle Marche

 

Sapevate che, a Carnevale, anche l’Italia ha i suoi kanelbullar? Non sono propriamente alla cannella come le note girelle svedesi, che riproducono però nella forma: sto parlando degli arancini, dei dolcetti carnascialeschi tipici delle Marche (la mia regione). Sono facili da preparare, e a Carnevale impazzano. La tradizione vuole che si realizzino in casa, sebbene sia ormai possibile comprarli in panetteria, in pasticceria e al supermercato. Ma che cos’hanno, gli arancini, di tanto speciale? Innanzitutto, ingolosiscono al primo sguardo: si tratta di girelle fritte a base di arancia e di limone; non c’è bisogno di aggiungere che siano irresistibili.

 

 

La loro preparazione richiede, complessivamente, poco più di mezz’ora. Secondo l’antica ricetta marchigiana, friggerli è fondamentale. Di recente, tuttavia, si è imposta anche la cottura al forno: rispetto a quelli fritti, soffici e gustosi, gli arancini al forno risultano molto più croccanti. Gli ingredienti essenziali per la preparazione dei dolcetti sono il latte, la farina, il burro, le uova, lo zucchero, il sale, il lievito di birra e la vanillina. Serviranno, poi, la scorza di due arance e quella di un limone. L’impasto viene steso creando un rettagolo, successivamente farcito con lo zucchero e le scorze di arancia e di limone. Dopo averlo tagliato a rondelle, il tutto va lasciato cuocere fritto oppure al forno. Spesso gli arancini fritti si imbevono nel miele affinchè  acquistino un tocco di delizia in più. La lievitazione dura 30 minuti circa. Il burro andrebbe preferibilmente estratto dal frigo qualche minuto prima di iniziare a preparare il dolce, per permettergli di ammorbidirsi. Anzichè essere passati nel miele, gli arancini possono essere spolverati con lo zucchero a velo dopo la cottura.

 

 

Queste girelle agli agrumi e allo zucchero fuso sono davvero irresistibili, qualcosa di unico nel panorama dei dolci  carnascialeschi italiani. Vi consiglio di provarli: potete trovare qui la ricetta completa.

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La maschera carnevalesca: storia, origini e tradizione marchigiana

 

Della maschera, elemento fondante del Carnevale e di tutti i riti alla sua origine, MyVALIUM ha già parlato; soffermandosi, però, sulle maschere del Carnevale veneziano (rileggi qui l’articolo). In questo post, invece, focalizzeremo la nostra attenzione sull’utilizzo della maschera nelle celebrazioni “carnascialesche” e nella tradizione marchigiana. Come nasce, innanzitutto, la maschera? Partiamo dall’etimologia: il  nome “maschera” contiene una radice indoeuropea, “masca”, la cui traduzione riconduce a “fuliggine” o a (in senso figurato) “fantasma nero”. Secondo alcuni studiosi, tuttavia, “masca” deriverebbe dal latino medievale e significherebbe “strega”: esistono svariate testimonianze scritte al riguardo, come l’editto di Rotari, dove quel termine viene citato. Non è un caso, inoltre, che nel dialetto ligure e piemontese il sostantivo “masca” identifichi proprio la strega (rileggi qui l’articolo che ho dedicato alle streghe delle regioni italiane). L’associazione tra maschera e magia, d’altronde, ha radici che affondano nella notte dei tempi; i riti che connettevano il mondo dei vivi con quello dei morti venivano eseguiti con il volto celato da una maschera sin dall’epoca preistorica. La maschera aveva la funzione di annullare l’identità di colui che la indossava, doveva riprodurre i lineamenti dello spirito evocato. Intorno al I secolo a.C., nell’antico Egitto e nell’antica Grecia apparvero le prime maschere funerarie: quella di Tutankhamon, interamente in oro e smalto, rimane celebre. Il teatro greco utilizzò le maschere sin dagli albori, affinchè i personaggi fossero caratterizzati, ben visibili e ben udibili durante le rappresentazioni. Nei culti misterici del mondo ellenico, la maschera divenne anche l’emblema della “morte iniziatica”; la Roma dell’età imperiale, al contrario, conferiva alla maschera un’accezione più che mai giocosa e caricaturiale.

 

 

Secoli orsono, le prime maschere di Carnevale erano a dir poco spaventose: nel periodo dell’anno dedicato al caos e all’inversione dei ruoli, raffiguravano gli spiriti che emergevano dagli Inferi per catapultarsi nel mondo dei vivi. C’erano quindi i demoni, che avevano la funzione di importunare e sbeffeggiare chiunque capitasse loro a tiro. Tra balli, baldorie e fustigazioni, l’atmosfera che aleggiava era assai angosciante. Nell’antica tradizione marchigiana ritroviamo la maschera del diavolo, spesso affiancata da quella della morte; sono figure esorcizzanti, dalla valenza apotropaica, alle quali si affiancavano altre maschere tipiche: la sposa, il dottore, il sacerdote, il gobbo e personaggi riferiti alla realtà locale. Si racconta che a Carnevale, nella valle del Metauro, un folto gruppo di maschere si spostasse di casa in casa per esibirsi al suon di fisarmonica in divertenti sketch. Subito dopo, partiva la questua di uova e carne di maiale. Esistono diverse testimonianze, inoltre, di maschere svanite nei meandri del tempo, come “lu Zaravaju” dei Monti Sibillini: chiassoso, simpatico, ribelle e spirito libero per definizione, si ispirava a una persona realmente esistita. I suoi segni distintivi erano i campanacci e le cravatte coloratissime che abbinava ad abiti molto a buon mercato. Ancora una volta ritornano il baccano, lo sberleffo e l’“anarchia”, probabilmente retaggi di riti arcaici dalla profonda valenza simbolica.

 

 

Nel XVI secolo, con la nascita della Commedia dell’Arte (da notare che la maschera che gli Zanni indossano si ispira, non a caso, al volto del demonio così com’era rappresentato tra il 1400 e il 1500), ogni maschera ha una sua connotazione ben precisa. C’è Arlecchino, Balanzone, Pulcinella, Gianduja, Colombina, Gioppino, Pantalone, Rosaura, Giangurgolo…e ognuno vanta le proprie peculiarità estetiche e caratteriali. Anche nelle Marche, nel corso dei secoli, hanno preso vita personaggi che caratterizzano determinate province o città. A Pesaro abbiamo Rabachén (baccano) e Cagnèra (litigio), una coppia di coniugi apparsa per la prima volta nel 1874. Rabachén è il re del Carnevale: indossa un cappotto a coda di rondine rosso sgargiante, una tuba nera dall’altezza vertiginosa e una fusciacca bianca e rossa, i colori di Pesaro. Cagnèra è una donna tarchiata agghindata con nastri, pizzi, fiori e fiocchi. L’antichissimo Carnevale di Fano ha come protagonista El Vulòn, una maschera inventata nel 1951 da Rino Fucci (artista e dirigente della Società Carnevalesca cittadina). Il nome El Vulòn si riferisce probabilmente al “Nous voulons” con cui esordiva il banditore di editti durante la dominazione napoleonica, e inizialmente si associava a una maschera saccente, arrogante e con la puzza sotto il naso. Con il tempo, poi, El Vulòn passò ad impersonare in modo satirico le celebrità del momento.

 

 

Anche Ancona ha le sue maschere: Papagnoco e Burlandoto risalgono alla metà del 1800. Le creò un burattinaio locale rendendole protagoniste del suo teatrino, ma agli anconetani piacquero talmente tanto da diventare delle maschere del cosiddetto “Carnevalò”. Papagnoco è un campagnolo gretto e rissoso approdato in città, Burlandoto una guardia papalina che non brilla per sagacia. Nel 1999 è stato introdotto Mosciolino, inventato dal grafico Andrea Goroni. Il suo nome si ispira al “mosciolo”, le cozze selvatiche che abbondano lungo la Riviera del Conero, mentre il suo aspetto è quello di una sorta di elfo dei mari. A Macerata la maschera più popolare è Ciafrì, un contadino astuto e irruente che parla solo nel dialetto del suo villaggio. Nel fermano, invece, si è imposto Mengone Torcicolli: marionetta ideata da Andrea Longino Cardinali nel 1816, si tramutò in una maschera dopo mezzo secolo di esibizioni teatrali. Mengone è un personaggio bonario, astuto e dall’aspetto sgradevole a dir poco. Il suo punto di forza è la schiettezza, ed è probabilmente questa stessa dote ad avergli permesso di prender moglie: Lisetta, la sua sposa, lo conosce dopo una vita avventurosa e accetta subito di farsi impalmare. Mengone è ritornato a far parte del Carnevale fermano nel 2019, e non ha mancato di portare con sé la sua Lisetta.

 

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Il castagnaccio, dolce tipico appenninico della spooky season

 

In Italia, è il dolce tipico della spooky season: il castagnaccio, una torta a base di farina di castagne, affonda le sue origini in Toscana, ma si è rapidamente diffuso nell’area appenninica in regioni come l’Umbria, le Marche, il Lazio, l’Emilia, la Romagna e la Liguria. Le castagne, sugli Appennini, costituivano l’alimentazione principale dei popoli montani. Anticamente, le loro proprietà nutrienti erano valse a questo frutto l’appellativo di “pane dei poveri”: le popolazioni rurali aggiungevano la farina di castagne a quella di frumento,  molto dispendiosa, per preparare il pane; essendo poi ricche di amido e fibre, ma quasi del tutto prive di grassi, le castagne apportavano innumerevoli benefici all’organismo. Potevano, infine, essere gustate fresche o essiccate in svariati tipi di ricette, il che le rendeva un cibo ideale, eclettico e soprattutto alla portata di tutti. Anche il castagnaccio, non a caso, viene considerato un dolce “povero”: è facile da realizzare, non troppo elaborato e si avvale di pochi ma saporiti ingredienti. Ne esistono diverse versioni, a seconda della zona di provenienza; persino il nome della torta varia in base alla località. Qualche esempio? In provincia di Massa-Carrara viene chiamato “castignà”, a Lucca “torta di neccio”, a Livorno “toppone”, ad Arezzo “baldino”, a Firenze “migliaccio” e nella Piana di Firenze-Prato-Pistoia è conosciuto come “ghirighio”, per citare solo la Toscana.

 

 

Ma quali ingredienti include, la ricetta del castagnaccio? L’ impasto, a base di farina di castagne, olio extravergine d’oliva, acqua, uvetta e pinoli, viene cotto al forno. Localmente, altri ingredienti prendono parte al processo della sua preparazione: ne esistono versioni che includono le scorze di arancia, la frutta secca (più che altro noci e pinoli), i semi di finocchio, il rosmarino…Lo si serve con ricotta e miele di castagno per esaltare al massimo la sua golosità. Le bevande perfette a cui accompagnarlo, invece, sono il vino novello oppure il Vin Santo: due abbinamenti degni di un’irresistibile esperienza degustativa. Nelle Marche, la mia regione, il castagnaccio viene arricchito con l’aggiunta di pinoli, uvetta, talvolta fichi secchi e aghi di rosmarino. Proprio quest’ultimo è il protagonista di una romantica credenza: secondo un’antica tradizione, se la fetta di castagnaccio offerta da una fanciulla a un giovane contiene il rametto di rosmarino, costoro sono ben presto destinati a diventare marito e moglie.

 

Foto di copertina by Visit Tuscany via Flickr, CC BY-NC-SA 2.0

 

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La vendemmia: un rito antichissimo e le sue tradizioni

 

Sono i giorni più belli dell’anno. Vendemmiare, sfogliare, torchiare non sono neanche lavori; caldo non fa più, freddo non ancora; c’è qualche nuvola chiara, si mangia il coniglio con la polenta e si va per funghi.
(Cesare Pavese)

 

Settembre, da sempre, è tempo di vendemmia. Un termine che indica la raccolta dell’uva da vino: l’ultima tappa di un impegno nei vigneti che dura un anno intero, a cominciare dalla potatura invernale di Gennaio. L’uva che si raccoglie durante la vendemmia, in sintesi, è quella che troviamo sulle nostre tavole tramutata in delizioso nettare degli dei. Ma la vendemmia, oltre ad essere una pratica agricola, è un vero e proprio rituale: sopravvive da secoli, portando con sè un bagaglio di tradizioni, usanze scaramantiche e tecniche entrate far parte degli annali della cultura agreste. La vendemmia nasce nell’antica Roma, e lo dice il termine stesso; “vendemmia” proviene dal latino “vindimia”, che unisce “vinum” (vino) e “demere” (raccogliere). Sin da allora, dunque, designava la raccolta dell’uva destinata alla vinificazione. I romani adoravano questo periodo, tant’è che gli dedicarono una festività, i “vinalia rustica”, che cadeva ogni 19 Agosto. Ma non solo: chiamarono il mese di Settembre “mensis vindemialis” e lo consacrarono interamente alla vendemmia. In quei giorni, il lavoro nei vigneti veniva coniugato con feste e rituali in onore degli dei; i romani esprimevano così la loro gratitudine alle divinità per l’abbondanza del raccolto.
E qui torniamo al discorso iniziale: la vendemmia, al di là dell’importantissima funzione che ricopre a livello agricolo, è sempre stata un’attività ricca di significati. In primis rappresenta un momento di aggregazione fondamentale per la comunità agreste, un evento all’insegna della convivialità e della voglia di festeggiare. Ci si ritrova tutti insieme in vigna e la raccolta dell’uva viene celebrata con canti, stornelli, chiacchiere e risate. Il duro lavoro si alleggerisce lasciando il posto alla magia che impregna questa fase dell’anno agrario. Usanze e rituali abbondano, così come la superstizione. E una volta terminata la raccolta, ci si diverte tramite balli, degustazioni e musica rigorosamente suonata dal vivo. La vendemmia è una festa da condividere in compagnia.
In più, c’è un dato non trascurabile da prendere in considerazione: il vino produce ricchezza. E non solo in qualità di bevanda. L’enoturismo, ovvero il turismo del vino, ultimamente ha conosciuto un incremento eccezionale. Un  numero sempre maggiore di persone è attratto da mete che hanno fatto del vino la loro eccellenza. Si moltiplicano le visite alle cantine, ai grandi vigneti, alle aziende vinicole, per vivere esperienze che spaziano dal semplice giro di perlustrazione ai workshop, le attività all’aria aperta, le degustazioni, gli approfondimenti culturali sui “territori del vino”. Il valore del vino, di conseguenza, è inestimabile sia dal punto di vista economico ma anche socio-culturale: definisce l’identità di un luogo, ne sancisce le tradizioni, favorisce la socialità e la coesione sociale.
Continuando a parlare della vendemmia e delle sue usanze, notiamo che sono innumerevoli e variano da regione a regione. Si tratta di consuetudini secolari, ma per la maggior parte tuttora in uso: un modo per mantenere ben saldo il legame tra l’uomo e le proprie radici. Ma quali sono le tradizioni più diffuse nei vigneti d’Italia? Tanto per cominciare, prima ancora che la vendemmia inizi, la vigna dovrebbe essere benedetta da un sacerdote: questo gesto, oltre che a scacciare la malasorte e a porre il vigneto sotto la protezione divina, serve a garantire un raccolto vinicolo abbondante.
La data di inizio della vendemmia, solitamente, viene stabilita dopo un attento studio delle fasi lunari, che si pensa possano influire sull’uva e sulla sua pregiatezza. Si tratta più che altro di superstizioni, ma sono in pochi a non tenerle in conto. Per una buona vendemmia, dunque, ne andrebbe ponderato l’avvio con il calendario alla mano.
Il primo grappolo d’uva raccolto ha un’importanza decisiva. Lo si mostra a tutti i partecipanti, a volte lo si benedice, lo si passa di mano in mano, lo si condivide mangiandone qualche chicco a testa. Ciò assicurerebbe una buona riuscita della vendemmia e una copiosa raccolta di grappoli.
L’inizio della vendemmia è un momento cruciale: le tradizioni proliferano e sono tutte volte a propiziare il successo della pratica agricola. In molte regioni italiane, ad esempio, la prima persona che entra nel vigneto è determinante. Una classica figura di buon auspicio è la donna, che alcuni vogliono bionda e altri bruna. Costei sarebbe portatrice di fecondità.
E’ comune accompagnare la vendemmia con canti, stornelli e botta e risposta pepati tra i due sessi. Nelle Marche, per esempio, i più giovani erano soliti scambiarsi frasi di corteggiamento attraverso gli stornelli. Si faceva a gara a chi formulava la proposta più arguta, o a chi replicava con un’altrettanto arguta risposta. Gli adulti chiacchieravano tra loro del più e del meno. Si rideva molto, questo sì, e la fatica risultava dimezzata. In alcuni vigneti d’Italia, invece, si ritiene che la vendemmia vada svolta in silenzio: servirebbe a non risvegliare le entità naturali, che potrebbero vendicarsi rendendo l’uva di pessima qualità.
Vendemmiando, va fatta molta attenzione al numero di grappoli che contiene ogni cesta. Anche in questo caso, trionfa la superstizione: tuttavia, le credenze differiscono in ogni regione. Ad attirare la buona sorte potrebbe essere, a seconda del territorio, un numero pari o un numero dispari. Il numero pari sarebbe emblema di armonia, il numero dispari di straordinarietà.
Frequenti sono anche le usanze che riguardano il primo mosto, il succo dei grappoli schiacciati poco tempo prima: a scopo propiziatorio viene versato sul suolo oppure lo si usa per produrre il vino “apripista” dell’annata.
Lo spirito della vigna è una credenza popolare molto diffusa. Questo spirito veglierebbe sul vigneto proteggendolo costantemente; non è un caso che un gran numero di viticoltori gli dedichi preghiere o doni per attirarsi i suoi favori.
Esistono poi delle curiosità che voglio citare ispirandomi ancora una volta alla mia regione, le Marche. Torniamo per un momento alla raccolta dell’uva. I grappoli venivano inizialmente sistemati nelle ceste e, a filare ultimato, versati nelle cassette che con un biroccio (un carretto a due ruote) si trasportavano fino alla cantina. Lì le uve si scaricavano nelle “canà”, grandi vasche adibite alla pigiatura. Quindi iniziava il lavoro che uomini e donne compivano con i propri piedi, pigiando i chicchi per lasciar fuoriuscire il mosto. Il movimento era una sorta di saliscendi che coinvolgeva  in alternanza la punta e il tallone del piede. Questa operazione, a seconda della quantità d’uva raccolta, non era raro che durasse tre giorni di fila. L’elemento interessante è la leggenda che è stata imbastita attorno alla pigiatura: si narra che un conte, avendo notato che i pigiatori procedevano stancamente, mandò a chiamare un suonatore ambulante di organetto. Quando questi arrivò nella cantina, il conte gli chiese di suonare una ballata dal ritmo serrato e molto allegra. I pigiatori si rinvigorirono non appena la ascoltarono, si lasciarono trascinare dalla musica e diedero involontariamente vita a un ballo che fu chiamato “saltarello”: è tipico delle Marche e di molte regioni dell’Italia centrale, come il Lazio, l’Umbria e l’Abruzzo. Viene considerata una delle danze più antiche d’Italia; con la vendemmia ha dunque in comune, oltre che l’origine, le radici ancestrali.
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Cantare il Maggio: i maggerini e i loro canti rituali

 

Con il 1 Maggio ritorna la tradizione agreste dei “canti del Maggio”, diffusi prevalentemente in regioni come le Marche, l’Umbria, la Toscana, l’Emilia Romagna, la Liguria, il Piemonte e alcune aree della Lombardia. I cantori, detti “maggerini” o “maggianti”, danno il via ai loro canti di questua nella notte del 30 Aprile e li concludono la sera successiva. Sono canti gioiosi, stornelli accompagnati dal suono dei violini, delle fisarmoniche, dei cembali e degli organetti; i termini e le espressioni dialettali la fanno da padrone, rendendo ancor più genuino il saluto alla Primavera che i maggerini intonano di porta in porta, inoltrandosi nei villaggi e percorrendo i sentieri campestri. Nelle Marche, la mia regione, i canti di questua si chiudono immancabilmente con un “saltarello” vivacissimo che sottolinea le richieste che i cantori rivolgono al “vergaro” e alla “vergara” (i proprietari della casa colonica). La tradizione, infatti, vuole che i maggerini ricevano una lauta ricompensa: di solito si tratta di salumi, uova, formaggi e pollame vario affiancati al classico bicchiere di vino. E’ molto raro, d’altronde, che le famiglie non soddisfino la questua; si dice che i doni elargiti ai cantori attirino la buona sorte, favoriscano il benessere fisico e garantiscano un abbondante raccolto.

 

 

Il numero dei maggerini può variare dai tre ai dieci, anche se gruppi così nutriti sono comuni più che altro nel fabrianese. Il Cantamaggio, come vi ho già accennato, inneggia alla Primavera e alla lietezza (ma anche all’ebbrezza) che si associa alla rinascita. L’allegria predomina, mescolata ad accenti dionisiaci e a una malizia scanzonata. Non mancano le odi alla fertilità di buon auspicio per il nuovo ciclo agricolo: è questo, sostanzialmente, l’augurio che i maggianti portano di casa in casa. Il Cantamaggio, non a caso, trae le sue origini dai riti di fecondità che i pagani eseguivano in epoche molto antiche.

 

 

I profondi mutamenti della società hanno fatto sì che, fino a qualche anno fa, la tradizione di “cantare il Maggio” si smarrisse nei meandri del tempo. L’omologazione ha a poco a poco distrutto la cultura agreste; le campagne si spopolano e solo un esiguo numero di famiglie potrebbe offrire ai maggianti salumi, formaggi e uova fresche. Negli anni ’80, eppure, come per miracolo qualcosa è cambiato. Mi riferisco sempre alle Marche: il Cantamaggio di Morro d’Alba festeggia questo mese la sua 42esima edizione, e anche in paesi come Montecarotto e Monsano è stata ripristinata l’antica usanza dei canti di questua. Nel fabrianese, poi, il rito del Cantamaggio ha ripreso gradualmente vigore. L’appuntamento con i maggerini è ormai immancabile sia nelle frazioni che per le strade di Fabriano, dove non è raro avvistarli mentre intonano i loro canti rituali.

 

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I bignè di San Giuseppe, il dolce tipico delle Marche per la Festa del Papà

 

Il 19 Marzo, a San Giuseppe, ogni regione d’Italia ha un proprio dolce tradizionale da proporre. Nella mia, le Marche, si usa preparare i bignè di San Giuseppe, comunemente detti “migné”. Di che si tratta? Innanzitutto, di una golosità unica: sono bignè farciti di deliziosa crema pasticcera, cosparsi di zucchero a velo oppure alchermes. Li ritroviamo anche in altre regioni dell’ Italia centrale, ad esempio il Lazio, dove generalmente vengono fritti e riempiti di crema chantilly; una variante della farcitura (ma non in quella zona) può essere costituita dalla ricotta. I bignè di San Giuseppe sono soprattutto noti come dolce per la Festa del Papà di Roma. Nella capitale, in effetti, il 19 Marzo era una ricorrenza molto sentita, soprattutto intorno al 1500: la Confraternita dei Falegnami soleva organizzare svariate celebrazioni in onore del padre putativo di Gesù, concentrandole nella Chiesa di San Giuseppe dei Falegnami al Foro Romano. Proprio in questa chiesa, costruita sopra il Carcere Mamertino nel 1546, la Confraternita era solita riunirsi durante l’anno.

 

 

Ma che c’entra San Giuseppe con i bignè? Tutto, a quanto pare, nacque con la fuga della Sacra Famiglia in Egitto. In quel periodo, Giuseppe avrebbe lavorato come friggitore itinerante per provvedere ai bisogni della moglie e del figlio. Non è un caso che il 19 Marzo, a Roma, si festeggiasse in un travolgente connubio di sacro e profano, tra miriadi di bancarelle di dolci fritti e funzioni liturgiche che celebravano la solennità dedicata al falegname di Nazareth. Tornando nelle Marche e al dolce tipico della mia regione, va detto che siamo soliti cuocere in forno gli squisiti “mignè”.

 

 

Per prepararli, è necessario procurarsi un bicchiere pieno d’acqua, 100 g di strutto,  quattro uova, una quantità di farina corrispondente a 300 g, e poi dello zucchero, l’alchermes, un po’ di sale e dell’ ottima crema pasticcera.  L’acqua va portata a ebollizione in una pentola insieme allo strutto, dopodichè l’impasto viene mescolato insieme alla farina per dieci minuti circa. Dopo averlo lasciato raffreddare si aggiungono le uova, che erano state sbattute precedentemente. A questo punto è possibile dar forma ai bignè, modellando tante piccole sfere che verranno riposte in una teglia imburrata. I dolcetti dovranno cuocere in forno per mezz’ora a 180°; appena sfornati, si lasceranno raffreddare e la crema pasticcera potrà essere inserita in dosi massicce attraverso un’apertura praticata nella parte superiore dei dolcetti. Per concludere, l’apertura andrà richiusa e si potrà procedere a cospargere i bignè di zucchero a velo (o di alchermes).