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La torta di mele: origini e varianti nel mondo di un dolce senza tempo

 

La torta di mele è un dolce senza tempo, una delizia consumata principalmente nei mesi freddi. Non ha bisogno di presentazioni.  In Italia la prepariamo includendo dei pezzi di mela a un impasto contenente uova, lievito, burro, olio d’oliva, farina, latte, una buccia grattugiata di limone e un po’ di sale; a volte aggiungiamo delle noci, la cannella e qualche uvetta. Nel caso in cui le mele rappresentino solo una guarnizione, la torta viene definita “crostata” senza nulla da invidiarle in quanto a golosità. Ma come si prepara la torta di mele negli altri paesi del mondo e soprattutto, dove nasce questa intramontabile ricetta? Lo scopriremo subito.

 

 

In Inghilterra

E’ qui che è stata rinvenuta la ricetta di torta di mele più antica del mondo: risale nientemeno che al 1381, quando Geoffrey Chaucer (il padre della letteratura inglese) era ancora vivo e vegeto. L’ “apple pie” inglese era ricoperta di pasta e includeva ingredienti, oltre alle mele, come le pere, i fichi, il ricino, le spezie e lo zafferano per la colorazione del dolce. Oggi, nel Regno Unito è in auge una versione doppiamente golosa della torta: è possibile servirla con il gelato, la panna montata e la crema pasticcera. Generalmente assume la forma di una ciambella spruzzata di zucchero a velo con il buco ripieno di mele a cubetti, oppure somiglia a una crostata.

 

 

In Francia

Ideata dalle sorelle Stéphanie e Caroline Tatin nella seconda metà dell’800, la tarte Tatin è una torta di mele tipicamente francese. Pare che una delle sorelle Tatin, che gestivano un ristorante a Lamotte-Beuvron (nei Paesi della Loira), fece caramellare le mele in burro e zucchero per errore e così le ricoprì con l’impasto prima di capovolgere la torta in un piatto. Il risultato fu un dolce “capovolto” tuttora molto in voga: il suo carattere distintivo sono, appunto, le mele caramellate a parte precedentemente alla cottura.

 

 

In Olanda

La torta di mele nasce nel Medioevo. Le ricette più antiche evidenziano l’utilizzo di numerose spezie: le principali erano costituite dal cardamomo, la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella, lo zenzero. Solitamente, la torta presentava un foro centrale dove venivano inserite le mele. Ai nostri giorni, in Olanda esistono due varianti di torte di mele: una decisamente soffice, l’altra più simile alla crostata. La cannella, il succo di limone, lo zucchero e la pasta di mandorle sono gli ingredienti maggiormente usati per insaporire il dolce, che viene servito con del gelato alla vaniglia; la torta di mele olandese, infatti, può essere degustata calda ma anche fredda.

 

 

Negli Stati Uniti

La torta di mele, oggi un emblema dell’ americanità, tra il 1600 e il 1700 era il dolce “d’importazione” più comune: gli immigrati svedesi, inglesi e olandesi lo preparavano abitualmente nelle rispettive colonie.  All’inizio, essendo la varietà di mele diffusa in America eccessivamente aspra, questo frutto veniva utilizzato sotto forma di sidro. Tempo dopo, tra innesti e meli d’importazione, le varietà cominciarono a moltiplicarsi permettendo la creazione di svariate versioni del famoso dolce. Nel 1700, non a caso, le ricette delle torte di mele “made in USA” erano già numerosissime. Il primo paese in cui la torta divenne celebre fu il Delaware; la possibilità di poter consumare il dessert in ogni stagione dell’ anno costituiva il suo principale punto di forza. Un secolo dopo, a partire dal 1800 e per tutto il 1900, la torta di mele si tramutò in una vera e propria icona, l’incarnazione del benessere a stelle e strisce. Veniva arricchita, e viene tuttora, di ingredienti quali il succo di limone, la noce moscata, la cannella, e servita con il gelato o il cheddar, un tipico formaggio anglosassone dalla consistenza dura e dal colore che spazia dal giallo all’arancio: nel New England, la torta di mele con il cheddar è diventata una specialità nazionale.

 

 

In Svezia

La ricetta si discosta molto da quella della torta di mele classica: nell’ impasto sono inclusi ingredienti come l’avena o pane grattugiato in abbondanza. Il sapore viene esaltato dalla cannella e per servirla si utilizzano il gelato o la crema pasticcera. Esiste poi una variante, la äppelkaka, dalla pasta estremamente soffice che somiglia al pan di Spagna. Insaporita con pasta di mandorle, noci, limone, vaniglia, cardamomo, cannella e pane grattugiato, si accompagna alla panna montata o alla crema alla vaniglia: può essere considerata una versione nordica (ma non meno golosa) dello storico dolce.

 

 

Foto via Unsplash

 

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La colazione di oggi: la torta di mele, dolce d’Autunno per eccellenza

 

L’ Autunno è dietro l’ angolo: si riscopre il piacere di preparare dolci o quantomeno di mangiarli, anche a colazione. La scelta è ampia, quando cominciano a cadere le prime foglie. Sicuramente, però, la torta di mele vince su tutti. Soprattutto perchè siamo nel pieno della raccolta di questi frutti, che terminerà a fine Ottobre! E poi, perchè la mela è una vera e propria miniera di benessere. Priva di grassi, zuccheri e proteine, contiene sali minerali e vitamine – prevalentemente del gruppo B – in abbondanza: dei toccasana per la salute delle mucose intestinali e orali, ma anche delle unghie e dei capelli. Le fibre di cui la mela è ricca, in più, svolgono una funzione benefica per l’ organismo e l’ intestino, potenziata dall’acido citrico e malico che favoriscono l’ assimilazione del cibo senza intaccare l’ acidità dell’ apparato digerente. A proposito di intestino, è noto che la mela lo regolarizzi grazie alla presenza delle fibre, e in certi casi (se mangiata cruda) si rivela molto utile per sconfiggere la dissenteria. Ma non finisce qui: il fruttosio che abbonda nelle mele contrasta il gonfiore, i polifenoli combattono l’ invecchiamento cellulare causato dai radicali liberi, la pectina diminuisce il livello di colesterolo e protegge l’ apparato cardiovascolare. L’azione congiunta dei flavonoidi, della vitamina C e dell’ acido butirrico prodotto dalla pectina, dal canto suo, oltre a osteggiare i radicali liberi funge da efficace antitumorale. Tra le preziose sostanze contenute nella mela, inoltre, troviamo un’ alta quantità di acqua. Le fibre sono racchiuse soprattutto nella buccia: ecco perchè il famoso “frutto dell’ Eden” dovrebbe essere sempre gustato per intero, senza scartarla.

 

 

Anche quando viene utilizzato per preparare la torta di mele, un dolce che fa bene sia alla salute che alla linea. Anzi, aumentare la quantità di mele comprese tra gli ingredienti non fa altro che diminuire l’ alto tasso di zucchero tipico di questo dessert. Per dare il benvenuto all’ Autunno, non c’è dubbio, la torta di mele è davvero l’ ideale: soffice e deliziosa, sana e digeribilissima. Gustarla a colazione, poi, si rivela il top. Arricchitela con della cannella in polvere nell’ impasto e decoratela con una manciata di mandorle tostate, sarà semplicemente squisita.

 

 

Ma quali sono le origini di questo dolce goloso e profumatissimo che chi di noi leggeva Topolino ricorda come il “dolce di Nonna Papera”? Pare che le sue radici risalgano al 1300, nell’ Europa medievale. Un celebre chef francese dell’ epoca, Guillaume Tirel, citò la “tarte aux pommes” in un suo scritto. La torta, però, conteneva un ripieno di cipolle appassite (oppure del miele) come si usava allora. Nelle cucine dei monasteri la ricetta era presente e il dolce rappresentava un degno assaggio (in tutti i sensi) dei fasti gastronomici che avrebbero caratterizzato il Rinascimento. Tuttavia, la nascita della torta di mele viene generalmente localizzata nel Regno Unito; all’ epoca della colonizzazione dell’ America si diffuse soprattutto nel New England e qualche tempo dopo, ribattezzata American Pie, si tramutò in un dolce cult statunitense. Era un dessert che univa l’ utile al dilettevole, perchè le mele cotte potevano essere consumate anche a distanza di giorni: un particolare rilevante, se pensiamo che quando non esisteva ancora il frigorifero le donne solevano conservare la frutta e gli ortaggi nei più svariati modi. Inizialmente la torta constava di una serie di mele al forno poste su uno strato di impasto, ma nel corso degli anni la ricetta si fece maggiormente elaborata dando origine alla torta di mele odierna.

 

 

La classica “American Apple Pie” è costituita da due strati di pasta con ripieno di mele cotte e viene sormontata dalla panna o dal gelato alla vaniglia. Questo ghiotto dolce ha ottenuto un gradimento tale da proliferare, nelle più disparate versioni, in molti paesi del mondo. Un esempio su tutti? Lo strudel di mele che si prepara in Austria o – per rimanere entro i confini italici – nel Trentino Alto Adige. Nel Bel Paese, invece, la “torta di Nonna Papera” si guarnisce con le mandorle, la marmellata, la crema, il cioccolato e tutto quel che suggerisce la nostra proverbiale fantasia.