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Vino cotto e vincotto, due eccellenze natalizie e invernali della nostra penisola

 

Esiste il vin brulé, esiste il glögg scandinavo e…esiste il vino cotto. Ma che cos’è il vino cotto, di che si tratta esattamente?  I marchigiani come me lo conoscono bene: sto parlando di un vino liquoroso, dolce e ad alta gradazione alcolica. E’ una bevanda tipica delle province di Macerata e Ascoli Piceno, realizzata con il mosto di uve eterogenee che viene bollito e poi lasciato invecchiare. Il colore che lo caratterizza è assai suggestivo, tra il rosso granata, il bordeaux e l’amaranto. Il vino cotto è un vino versatile, da accompagnare sia al dolce che al salato: possiamo abbinarlo alla pasticceria secca, gustarlo insieme a dolci “caserecci” come il ciambellone e le frittelle di mele, oppure consumarlo con i formaggi stagionati e le caldarroste delle tradizione autunnale.

 

 

Le sue radici

Le origini del vino cotto sono da attribuire ai Piceni, un antico popolo stanziatosi nelle Marche dal IX secolo a.C. in poi. Nel 191 a.C., il commediografo romano Plauto lo citò in una sua opera decantandone le qualità: il vino cotto veniva degustato soprattutto durante i banchetti che accompagnavano le celebrazioni, e pare che fosse molto gradito da tutti i commensali. Nel 77 d.C. anche Plinio Il Vecchio parlò del vino cotto nell’ enciclopedia che porta la sua firma, la conosciutissima “Historia Naturalis”. Lo scrittore, filosofo e naturalista romano si concentrò prevalentemente sul metodo di preparazione della bevanda, sottolineando come ogni sua fase seguisse rigorosamente il calendario lunare. Durante il Medioevo si sperimentò una variante di questo vino: se bevuto caldo, oltre a favorire una piacevole ebbrezza aveva un’azione lenitiva sui malanni tipicamente invernali. Tra il XV e il XVI secolo, all’epoca del Rinascimento, persino i religiosi si convertirono al vino cotto, e pare che lo usassero nel corso della Santa Messa. Nelle Marche, principalmente nelle zone del maceratese e dell’ascolano, il vino cotto divenne una vera e propria tradizione, e così anche in Abruzzo. La sua ricetta veniva tramandata di padre in figlio, a riprova del fatto che fosse una delle bevande più note e apprezzate. La sagra di Loro Piceno, un paesino arroccato su una collina a pochi chilometri da Macerata, è tuttora dedicata, non a caso, proprio al vino cotto. Il regista e scrittore Mario Soldati, grande estimatore di vini, esaltò le virtù del vino cotto nel suo libro “Vino al vino”, descrivendone i riflessi color oro e l’anima genuinamente rustica.

 

 

Vino cotto o vincotto?

Attenzione: vino cotto e vincotto (detto anche mosto cotto) non sono la stessa cosa. Il vincotto, dolce più del miele, è un liquido denso come uno sciroppo ottenuto dal mosto d’uva lasciato cuocere per diverse ore, almeno dodici. Può essere aromatizzato con cannella, chiodi di garofano e bucce d’arancia e usato come condimento, o accompagnamento, delle pietanze dolci o salate: dai dolci alle carni e ai formaggi. Il vincotto, tipico di regioni quali la Calabria, la Puglia e la Basilicata, non è fermentato nè invecchiato ed è del tutto privo di alcol. Il vino cotto, al contrario, è mosto cotto che passa attraverso le procedure di fermentazione e invecchiamento; un processo spesso pluriennale che viene effettuato in botti di legno. In sostanza, il vino cotto è un autentico vino, il vincotto una sorta di sciroppo. Entrambi, comunque, sono altamente utilizzati durante il periodo natalizio.

 

 

Il vincotto e le sue proprietà terapeutiche

Nella rubrica dei proverbi del mese, parliamo sempre di cultura agreste. Bene: il vincotto, estremamente ricco di potenti antiossidanti come i polifenoli, era un rimedio contro la tosse molto usato, un tempo, nelle case di campagna. Al crepuscolo, il profumo delle spezie che galleggiavano in una pentola piena di bucce d’uva era caratteristico, una sorta di “marchio di fabbrica” dell’inverno. Il vincotto, considerato non tanto una medicina, quanto una carezza serale, si spalmava sul pane, si versava nel latte, si consumava insieme alle pietanze. E quel sapore dolcissimo, se non faceva bene alla tosse, faceva senz’altro bene all’anima.

 

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Quando Ottobre è mite e soleggiato: le ottobrate romane

 

Dov’è finito il mese di Ottobre? Se non fosse per il colore delle chiome degli alberi e per il sole che tramonta prima, potremmo essere non dico in estate, ma quasi. Non è un caso che a queste giornate autunnali assolate e dal clima mite fosse associata un’antica tradizione romana, quella delle “ottobrate”.

Le ottobrate romane: la tradizione delle carrettelle e della bellona

A Roma, fino al XIX secolo, l’usanza voleva che si approfittasse del bel tempo ottobrino per organizzare gite fuori porta e scampagnate. Le escursioni venivano effettuate di domenica, ma anche il giovedì; si partiva di buon’ora a bordo delle carrettelle, carrozze trainate da cavalli addobbati e carichi di campanacci, diretti nelle campagne dei dintorni. Sulle carrettelle solevano sedere le “minenti”, un gruppo di popolane benestanti agghindate a festa, e la “bellona”, che presiedeva il carro. La bellona era una sorta di reginetta della comitiva; indossava abiti vistosi, che richiamavano i campanacci e i sonagli dei cavalli e sparsi sulla carrettella stessa. Il suo nome derivava da quello della dea romana della guerra, Bellona appunto. Tutti gli uomini seguivano a piedi il carro prodigandosi in stornelli, balli e canti festosi. Ma cosa si faceva, una volta che le carrettelle arrivavano a destinazione? La risposta è molto semplice: si festeggiava, tra musica, tavolate di cibo e giochi all’aperto.

 

 

Le origini

La tradizione delle ottobrate, iniziata nella Roma pontificia, proseguì fino alla proclamazione del Regno d’Italia. In realtà la loro origine risale a molti secoli addietro: si ritiene che derivino dai Baccanali, le feste in onore di Bacco (dio del vino) che, dal 2 secolo a.C. in poi, si tenevano nell’antica Roma. In quel periodo, i romani si abbandonavano alla baldoria più sfrenata: interminabili banchetti, gozzoviglie, vino in abbondanza e balli scatenati.

Dal 1700 in poi

Ma torniamo alle ottobrate. Le scampagnate del giovedì e della domenica ebbero inizio nel XVIII secolo; erano essenzialmente momenti di svago a cui ci si dedicava per festeggiare la fine della vendemmia. Si abbandonava momentaneamente la città eterna per recarsi nelle campagne, vigne e osterie nei paraggi o dei Castelli Romani. A queste gite fuori porta, rigorosamente di gruppo, partecipavano sia il popolo che gli aristocratici. Per entrambi, le ottobrate rappresentavano un potente mezzo di evasione; in quell’occasione non esistevano differenze di classe, solo divertimento puro.

 

 

Il vino, naturalmente, era il perno di quelle giornate di festa; se ne beveva a fiumi, proprio come all’epoca dei Baccanali. L’abbigliamento era un altro elemento centrale delle ottobrate. Indossare abiti sfarzosi, che non passassero inosservati, era tassativo: piume, decorazioni floreali e orpelli vari adornavano i look femminili, mentre quelli maschili sfoggiavano un‘ostentata stravaganza. Non c’è bisogno di dire, poi, che il cibo, o meglio le grandi scorpacciate, occupassero un ruolo fondamentale. L’abbacchio, la trippa e gli gnocchi rappresentavano i re delle tavolate. Gli stornelli, i canti e le danze sfrenate non mancavano mai; e se nei Baccanali il suono dei tamburelli e del flauto era predominante, durante le ottobrate prevalevano le chitarre, le nacchere e i tamburelli. Il ballo più gettonato era il saltarello, tipico dell’Italia centrale. Infine, c’erano i giochi: l’albero della cuccagna era un must, affiancato dal gioco delle bocce e della ruzzola.

 

 

Dove ci si recava, principalmente? Le mete più battute erano le campagne nei paraggi di Ponte Milvio, Monteverde, porta San Pancrazio, porta Pia e porta San Giovanni, dove proliferavano i vigneti, ma anche il monte Testaccio, il cosiddetto “monte de’ cocci”. Di un’ottobrata al Testaccio scrisse anche Casanova: il seduttore veneziano la descrisse come una giornata indimenticabile, lamentandosi però del tragitto troppo breve che gli aveva impedito di amoreggiare con le donne sedute sulla carrettella. Le ottobrate erano attese spasmodicamente da tutti i romani. Non esisteva persona che non volesse partecipare alle scampagnate intrise di baldoria, vino e divertimenti organizzate nelle giornate assolate di Ottobre. Prendervi parte era così importante che alcuni arrivavano ad accumulare debiti o a impegnare i propri beni al Monte dei Pegni per potersi pagare l’abito da festa o le abbuffate innaffiate di vino.

 

 

Le ottobrate oggi

Attualmente, con il termine “ottobrata” si è passati ad indicare il periodo assolato e di clima mite che caratterizza alcune giornate, o settimane, del mese di Ottobre. L’ottobrata, quindi, non riguarda più esclusivamente la città di Roma bensì l’Italia intera. Ma c’è una differenza sostanziale: ai tempi delle ottobrate romane si poteva parlare realmente di un soleggiato intervallo meteo incastonato nella stagione autunnale. Oggi, la persistenza del fenomeno e il caldo anomalo fanno sì che, purtroppo, l’ottobrata sia inesorabilmente legata al riscaldamento globale.

 

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Settembre, mese di vendemmia: i proverbi dedicati al vino

 

Cosa rappresentava, il vino, nella cultura agreste? Non solo una bevanda, bensì un cardine attorno al quale ruotavano le tradizioni, il lavoro agricolo, l’attaccamento al territorio e l’identità stessa di un determinato luogo. Il vino era uno dei più preziosi doni della terra, in grado di inebriare e quindi di sconfiggere il dolore e tutto ciò che “ingabbiava” la mente. Il vino incarnava la gioia, la vita, la condivisione…Scandendo, attraverso rituali come la vendemmia, i ritmi e i cicli stagionali. Il vino era sapere, continuità, cultura: la conoscenza delle uve, delle caratteristiche dei vitigni, il rispetto per la loro evoluzione naturale, costituivano un aspetto fondamentale della vita contadina. In un simile contesto, non potevano mancare i proverbi dedicati al vino. E vi assicuro che ne esiste un gran numero, sicuramente superiore rispetto a quello che il popolo rurale riservava ai mesi dell’anno! Ne ho selezionati alcuni e ve li presento in questo post.

 

 

Amicizia stretta dal vino non dura da sera a mattino.

 

 

Il vino non è buono se non rallegra l’uomo.

 

 

Buon vino fa buon sangue.

 

 

Quando il vino rende lieti, se ne fuggono i segreti.

 

 

Pane fa panza, vino fa danza.

 

 

A San Martino, apri la botte e assaggia il vino.

 

 

Buon fuoco e buon vino, scaldano il mio camino.

 

 

Chi beve vino prima della minestra vede il medico dalla finestra.

 

 

Buon vino, tavola lunga.

 

 

Chi ha pane e vino, sta meglio del suo vicino.

 

 

Chi vendemmia troppo presto, svina debol e tutto agresto.

 

 

Chi ha buon vino in casa, ha sempre i fiaschi alla porta.

 

 

L’acqua fa male e il vino fa cantare.

 

 

Pane finché dura, ma il vino a misura.

 

 

L’uomo si riconosce in tre maniere: in collera, alla borsa e al bicchiere.

 

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“Autunno dalle mani d’oro”, una poesia di José Hierro

 

Autunno dalle mani d’oro.
Ceneri d’oro le tue mani lasciarono cadere sulla strada.
Già ritorni a camminare per i vecchi paesaggi deserti.
Stretto il tuo corpo per tutti i venti di tutti i secoli.

Autunno dalle mani d’oro:
con il canto del mare che rimbomba nel tuo petto infinito,
senza spighe né spine che possano ferire il mattino
con l’alba che bagna il suo cielo nei fiori del vino,
per dare allegria a chi sa che vive
di nuovo sei venuto.
Con il fumo e il vento e il canto e l’onda tremante
nel tuo grande cuore acceso.

(da “Alegría”, edizioni Adonais, 1947)

 

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Calici di Stelle 2025: Pizza e Vino. Torna l’imperdibile appuntamento dedicato all’eccellenza italiana

 

Torna Calici di Stelle, l’appuntamento annuale per chi ama il vino e le notti d’estate: dal 25 luglio al 24 agosto, le cantine del Movimento Turismo del Vino e i borghi più suggestivi d’Italia si trasformeranno in teatri sotto il cielo stellato, pronti ad accogliere appassionati e curiosi in un’atmosfera di magia e convivialità. Per l’edizione 2025, il tema “Pizza e Vino” unirà due eccellenze del Made in Italy grazie alla collaborazione con l’Associazione Verace Pizza Napoletana. Immaginate degustazioni guidate in cui le note dei grandi vini italiani incontreranno i profumi delle pizze preparate dai maestri pizzaioli AVPN: show cooking dal vivo, menu dedicati e abbinamenti studiati insieme a cantine e pizzerie diventeranno il fil rouge di serate indimenticabili. Ogni tappa di Calici di Stelle offre un contesto unico: potrete sorseggiare un bianco del Trentino in un rifugio di Madonna di Campiglio, ammirando le cime dei monti illuminate dalla luna, o fermarvi sul lungomare di Badesi, dove il mare e il tramonto si fondono in un caleidoscopio di colori. Dalla laguna di Grado al Castello Marchionale di Taurasi, in Irpinia, fino all’alta quota di Cortina d’Ampezzo, ogni location racconta un pezzo di storia vinicola italiana, valorizzando i paesaggi e le tradizioni locali.

 

 

Le serate si animeranno con passeggiate tra i filari, momenti di osservazione astronomica insieme all’Unione Astrofili Italiani, concerti, spettacoli di magia, mercatini artigianali, tornei di tiro con l’arco e itinerari fotografici. I produttori apriranno le porte delle loro cantine per condividere storie di viticoltura, tecniche di vinificazione e, naturalmente, i loro migliori calici, sempre all’insegna del bere responsabile. Calici di Stelle non è solo un evento per i wine lover più esperti: è un’occasione per famiglie, neofiti e turisti in cerca di esperienze autentiche.

 

 

Un picnic tra i filari, una cena sotto le stelle o una chiacchierata con un produttore diventeranno momenti di scoperta e di vera convivialità, dove il piacere di stare insieme si fonde al gusto del territorio. Per godervi al massimo questa festa notturna, portate con voi una coperta per sdraiarvi e osservare la Via Lattea, informatevi sulle costellazioni visibili per aggiungere un tocco di meraviglia e, perché no, create un piccolo itinerario enoturistico che vi porti ogni sera in un angolo diverso d’Italia, tra profumi, sapori e scorci indimenticabili.

 

 

Per conoscere i programmi delle cantine di ogni regione, consultate il sito del Movimento Turismo del Vino e scaricate l’apposito PDF.

 

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Le vacanze

 

“Ah, le vacanze! Perché ci lasciano dei rimpianti? Perché non possiamo ricacciarle indietro nella nostra memoria d’una settimana o due, tanto da riportarle a un tratto a quella giusta distanza donde possono essere guardate o con calma indifferenza o con un piacevole sforzo di rievocazione? Perché ci aleggiano intorno come la fragranza del vino di ieri, con un vago sentore di mal capo e di stanchezza, e come quelle buone intenzioni per l’avvenire, che formano giù negli abissi il lastricato permanente d’un vasto dominio, e quassù durano di solito fino all’ora del desinare, un po’ più, un po’ meno?”

(Charles Dickens, da “La bottega dell’antiquario”, casa editrice Sonzogno, 1931)

 

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Luna Crescente o Calante? L’influsso delle fasi lunari in agricoltura

 

L’uomo ha subito la fascinazione della Luna sin da tempi remotissimi. La magia dell’astro che rischiara il cielo notturno ha sempre catturato l’immaginazione umana, contribuendo alla creazione delle leggende e dei miti più disparati. Un ambito in cui la Luna riveste un ruolo da protagonista è l’agricoltura: nella cultura agreste, attività come la semina vengono svolte ormai da secoli in base alle fasi lunari. La Luna, infatti, assume diverse posizioni nel suo moto di rivoluzione attorno alla Terra e ne risultano visibili diverse porzioni. Queste porzioni, non possedendo l’astro una luminosità propria, sono quelle su cui riflette la luce del Sole. Quali sono, dunque, le fasi lunari? La prima fase del ciclo è la Luna Nuova: la Luna, perfettamente allineata tra il Sole e la Terra, è invisibile poichè la porzione che viene illuminata dal Sole non è quella posizionata di fronte alla Terra. La seconda fase è detta Luna Crescente; uno spicchio di Luna comincia a fare capolino e diventa più grande giorno dopo giorno. La terza fase lunare riguarda la Luna Piena; in questa fase riusciamo a vedere la Luna per intero, in quanto la faccia che ci mostra è completamente illuminata dal Sole. La quarta ed ultima fase è quella di Luna Calante, quando la porzione visibile di Luna diminuisce a poco a poco prima di sparire nel cielo notturno. Anticamente, l’uomo ha attribuito alle fasi lunari svariati poteri: ha individuato i periodi più propizi per imbottigliare il vino, pianificare una gravidanza, effettuare la semina e il raccolto, accorciare la propria chioma. Si tratta di credenze popolari o di realtà? Di entrambe le cose. Le fasi lunari, com’è stato appurato, riescono a influenzare l’andamento delle maree e a condizionare l’umidità del terreno grazie alla luce riflessa e all’attrazione gravitazionale che la massa lunare e quella terrestre esercitano reciprocamente. Secondo la tradizione, inoltre, il moto della Luna influirebbe sull’umore umano (da qui il termine “lunatico”) determinando patologie quali la licantropia, ovvero (ma qui entriamo nella leggenda) la metamorfosi temporanea di un uomo in lupo mannaro, uno dei principali argomenti di conversazione durante le cosiddette “veglie” contadine.

 

 

Tornando all’agricoltura, ad ogni fase lunare corrisponde un particolare influsso sul terreno e sulle colture. Non è un caso che esista un calendario lunare che include, annualmente, tutti i periodi migliori per le semine e le coltivazioni. Per seminare, le fasi lunari ideali sono quelle di Luna Crescente e Luna Calante, ma dipende dalla pianta che ci si accinge a coltivare.

 

 

Per piante che crescono sulla superficie del suolo, ad esempio i pomodori, il mais o l’insalata, la Luna Crescente è l’ideale, poichè stimola lo sviluppo dei germogli. Se invece si desidera piantare patate, aglio, carote o cipolle, è preferibile farlo con la Luna Calante: questa fase lunare agisce positivamente sulle piante da bulbo e la  semina sotterrenea. Alla Luna Crescente vengono attribuiti, in genere, enormi poteri. E’ la fase successiva a quella di Luna Nuova, quando la Luna, da completamente invisibile che era, comincia a mostrare uno spicchio che si ingrandisce di giorno in giorno. Ciò è di buon auspicio per la semina di piante che si riveleranno robuste e lussureggianti. La tradizione agreste vuole, invece, che alla Luna Calante corrispondano attività come il raccolto e la potatura.

 

 

Fasi lunari da Maggio ad Agosto 2025: quali i periodi migliori per le semine?

Dal 28 al 31 Maggio saremo in fase di Luna Crescente; fino al 26, di Luna Calante. La Luna Crescente riapparirà dall’ 1 al 10 Giugno e dal 27 al 30 Giugno, mentre dal 12 al 24 Giugno avremo Luna Calante. La fase di Luna Crescente riprenderà dall’1 al 10 Luglio e dal 26 al 31 Luglio. Quella di Luna Calante, dal 12 al 24 Luglio. Ad Agosto, infine, la Luna Crescente ritornerà dall’1 all’8 e dal 24 al 31. La fase calante si verificherà, invece, dal 10 al 22 Agosto.

 

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I vini dealcolati, la nuova frontiera del beverage

 

Siete dei fan del rito dell’aperitivo ma bere alcolici tutte le sere vi ha stancato? Questa è la notizia che fa per voi: dal 18 Dicembre scorso, il ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida ha autorizzato ufficialmente la produzione di vino dealcolato, ossia privato (in modo totale o parziale) di alcol. E’ importante sapere che la dealcolazione a cui sono sottoposti i vini consta di un procedimento chimico che non ne intacca in alcun modo il sapore. Il gusto rimane lo stesso, come pure l’aroma. Ciò che viene ridotto è il tenore alcolico: il tasso alcolico dei vini dealcolati deve essere inferiore allo 0,5%, e non deve superare l’8,5% per i vini parzialmente dealcolati.

 

 

Ma quali tipologie di vino possono essere soggette al processo di dealcolazione? Nel decreto si escludono tre categorie, i vini IGT (Indicazione Geografica Tipica), DOC (Denominazione di Origine Controllata), e DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Via libera invece ai vini senza Denominazione di Origine e Indicazione Geografica, al vino frizzante e frizzante gassificato, allo spumante, allo spumante aromatico, gassificato e di qualità. Già si parla, comunque, di una futura dealcolazione che interesserà anche i vini che, al momento, non vengono sottoposti a questo procedimento. Il focus sul benessere oggi è sempre più importante, e non poteva non coinvolgere anche il consumo del vino.

 

 

Inizialmente diffusasi negli Stati Uniti, la tendenza dei vini dealcolati ha già incontrato il favore degli italiani. L’Unione Italiana Vini, associazione che riunisce le imprese italiane del vino dal 1895, ha di recente svolto un’indagine per sondare il parere dei nostri connazionali sul vino privato, o parzialmente privato, di alcol: la ricerca ha evidenziato che un italiano su tre si è dichiarato interessato a provarlo.

 

 

Sono trascorsi appena tre mesi dal decreto del Ministero dell’Agricoltura, ma la produzione dei dealcolati ha già preso il via. L’azienda vitivinicola Schenk, sorta nel 1952 a Reggio Emilia, immetterà sul mercato una quantità di bottiglie pari al milione prima della fine del 2026, e anche Mionetto, marchio pioniere del Prosecco, Argea e Italian Wine Brands si dedicheranno alla dealcolazione dei vini, oltre a un gran numero di altre imprese. E’una scelta dettata dall’ attenzione alla salute del consumatore e, al tempo stesso, dalla volontà di superare la fase critica attualmente affrontata dal mercato del vino.

 

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Il Vin Santo, l'”oro liquido” della Toscana

 

L’Autunno è, senza dubbio, la stagione del vino. In nessun altro periodo dell’anno il vino si beve più volentieri: davanti al caminetto acceso, insieme agli amici o nell’intimità familiare. Ma anche da soli, la sera, per celebrare la fine di una lunga giornata di lavoro. Il vino novello, non a caso, viene immesso sul mercato dal 30 Ottobre in poi; e le ossa dei morti, i tipici biscotti del giorno della Commemorazione dei Defunti, si servono rigorosamente con il Vin Santo. Ecco, il Vin Santo appunto: oggi approfondiremo la storia, le curiosità e le caratteristiche di questo antichissimo vino toscano. Che sia stato ribattezzato “oro liquido” è tutto fuorchè casuale. Si tratta di un vino pregiato, raffinatissimo, che in tempi remoti veniva offerto agli ospiti – o alle persone – di prestigio compiendo un gesto di stima e di profonda riverenza nei loro confronti. Pare addirittura che il  procedimento per realizzarlo sia una sorta di “ricetta” segreta tramandata di padre in figlio.

 

 

Ma che cos’è, innanzitutto, il Vin Santo? Il Vin Santo è un vino passito, che viene cioè ricavato da uve lasciate appassire dopo essere state raccolte. Sul nome che gli è stato assegnato, così particolare, abbiamo notizie che sconfinano un po’ nella storia e un po’ nella leggenda. Un antico scritto senese attesta che, negli anni in cui la peste nera imperversava in tutto il Vecchio Continente, un frate appartenente all’Ordine Francescano si servisse del vino destinato all’Eucaristia per guarire i contagiati. Era il 1348:  due anni prima la peste bubbonica si era diffusa dall’ Asia in Europa, dove sarebbe rimasta per 500 anni. Dubitiamo che la terapia a base di vino funzionasse, ma molti ne erano fermamente convinti: fu chiamato Vin Santo perchè si riteneva che fosse miracoloso, in grado di curare la peste.

 

 

Sempre nel Medioevo, precisamente nel 1439, pare che fu il cardinale e umanista Giovanni Bessarione a imbattersi nel Vin Santo. Mentre il Concilio di Firenze era in corso, Bessarione assaggiò un vino e credette di riconoscere nella bevanda il “vino di Xantos”, ovvero Santorini. Lo affermò davanti a tutti, ma coloro che sedevano a tavola con lui udirono il termine “santos” al posto di “Xantos”: ciò li portò a credere che quel vino possedesse caratteristiche taumaturgiche. Secondo altre testimonianze, invece, il nome Vin Santo deriverebbe dal fatto che fosse utilizzato nella Santa Messa, durante la liturgia Eucaristica.

 

 

E le particolarità del Vin Santo, quali sono? Essendo un vino passito, come già detto, viene realizzato con uve sottoposte a una lunga fase di appassimento, o disidratazione. Durante il processo, l’acqua e gli acini si separano incrementando la concentrazione di zuccheri in modo esponenziale. Questo procedimento è piuttosto duraturo e, soprattutto, estremamente dispendioso. Il vino che si ottiene è contraddistinto da un’alta gradazione alcolica e un elevato residuo zuccherino. La produzione del Vin Santo si avvale di uve come la Malvasia del Chianti, il San Colombano, il Cenaiolo Bianco e il Trebbiano; quando vengono usate uve di tipo Sangiovese, prende il nome di Vin Santo occhio di pernice. Anche in Umbria, oltre che in Toscana, il Vin Santo è una bevanda tradizionale. Nella sua versione più dolce (ne esiste una dalle note che virano al secco) si abbina ai cantucci, biscotti secchi a base di mandorle che affondano le loro origini nella Toscana del 1500. Montefollonico, una frazione del comune di Torrita di Siena, viene considerato il “borgo del Vin Santo”: questa tipologia di vino è il simbolo del paese. Qui, ogni anno, il 7 e l’8 Dicembre si festeggia la produzione del cosiddetto “oro liquido” con l’evento “Lo gradireste un goccio di Vin Santo?”, dove con “goccio” si fa riferimento alla parsimonia con cui veniva offerto il prezioso vino toscano. Tra le attrazioni della festa sono incluse degustazioni, mercatini artigianali, passeggiate naturalistiche, ma il clou è costituito dal concorso “Il miglior Vin Santo fatto in casa”: viene assegnato un premio a tutti coloro che producono il Vin Santo artigianale più squisito.

 

Photo Credits, dall’alto verso il basso:

Vin santo e cantucci, foto 1: Popo le Chien, CC0, via Wikimedia Commons

Vin Santo e cantucci, foto 2: Popo le Chien, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons

Uve appassite: Zyance, CC BY 3.0 , via Wikimedia Commons

 

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Il vino e i suoi colori

 

Autunno, tempo di vino. Ma non tutti i vini, e lo sappiamo bene, hanno lo stesso colore. Potremmo inserirli in tre diverse tipologie cromatiche: vini rossi, vini bianchi e vini rosati. La loro colorazione dipende dai pigmenti vegetali presenti nella buccia dell’uva: gli antociani sono i responsabili della tonalità dell’uva rossa, i flavoni di quella dell’uva bianca e gialla, mentre l’ossidazione delle catechine e dei leucoantociani determina le sfumature più intense dell’uva bianca. Scopriamo meglio, nel dettaglio, come si ottengono i colori delle tre tipologie principali di vino.

 

Vino bianco

 

Viene vinificato dall’uva a bacca bianca. Tuttavia, a volte si adopera anche l’uva a bacca nera, ma tramite uno specifico procedimento: la sgrondatura. La separazione, cioè, delle bucce dal mosto nel momento immediatamente successivo alla spremitura; ciò permette di evitare la macerazione delle bucce nel mosto. E dato che sono i pigmenti contenuti nelle bucce degli acini a determinare la colorazione dell’uva, questo processo fa sì che si possano ottenere vini bianchi anche dall’uva a bacca nera.

 

Vino rosso

 

E’ il risultato della vinificazione dell’uva a bacca nera. La sgrondatura viene effettuata dopo un notevole lasso di tempo dalla macerazione delle bucce nel mosto; questo periodo varia a seconda del tipo di vino, ma di solito dura una manciata di giorni.

 

Vino rosato

 

Viene utilizzata l’uva a bacca nera, ma riducendo al minimo i tempi di macerazione delle bucce nel mosto; oppure, si ottiene una miscela di vino rosso e vino bianco utilizzando l’arte della cuvée, un particolare processo di assemblaggio. Ciò non riguarda, comunque, i vini fermi DOC poichè è vietato utilizzarli in questo tipo di procedimento.

 

 

Ma non esistono solo le tre colorazioni di cui abbiamo parlato: ciascuna di esse è contraddistinta da molteplici sfumature. Da ognuna si deduce di quale tipo di vino stiamo parlando. Come riconoscere, dunque, un vino dal suo colore? Facciamo subito qualche esempio.

 

Le gradazioni del vino bianco

 

I vini giovani sfoggiano sfumature giallo paglierino, che possono assumere una vaga tonalità verdognola in quelli più freschi.

I vini bianchi strutturati, che offrono un’esperienza degustativa estremamente avvolgente, hanno un tipico colore giallo dorato. Ciò vale anche per i vini ottenuti con vendemmia tardiva, quando l’uva viene lasciata appassire sulla vite dopo la maturazione, e per i passiti, realizzati tramite l’appassimento in fruttaio. Il giallo dorato può contraddistinguere, inoltre, i vini per i quali sono state utilizzate bucce che esibiscono una tonalità più scura.

I vini concentrati sono caratterizzati, invece, da una nuance di giallo ambrato: tra essi rientrano i passiti e i vini liquorosi o fortificati.

 

Le gradazioni del vino rosso

 

I vini giovani e di pronta beva, freschi e gradevoli al gusto, hanno intense sfumature rosso porpora.

I vini rossi di media struttura, così come quasi tutti i vini rossi, ostentano un bel rosso rubino.

I vini di lungo affinamento, lasciati cioè maturare a lungo direttamente in bottiglia, sono tinti di un caratteristico rosso granato.

Quando il suo stato evolutivo indica un’evidente maturazione, il vino assume decise sfumature rosso arancio. Se questa colorazione riguarda la totalità della bevanda, può designare invece un vino ricco di note ossidative: realizzato, cioè, tramite un processo di esposizione controllata all’ossigeno. Oppure ancora, la tonalità aranciata denota un’alterazione del vino.

 

Le gradazioni del vino rosato

 

Anche il vino rosato non ha un unico colore. Ad esempio, assume una gradazione rosa tenue quando le bucce dell’uva sono state lasciate a macerare per pochissimo tempo.

Quasi tutti i rosati sfoggiano una tonalità rosa cerasuolo, che conferisce loro un aspetto lussuoso.

La sfumatura che i francesi chiamano pelure d’oignon, ovvero buccia di cipolla, riguarda invece soprattutto gli spumanti e si identifica con un rosa intenso.

I vini rosati fermi, di media intensità, presentano una gradazione di rosa ancora più intensa: il rosa chiaretto. E’ per questo che prendono il nome di Clairet, “chiaretto” in francese.