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I dolci alla zucca: spunti per deliziare il palato con il frutto ottobrino per eccellenza

 

Che dolci preparare con la zucca? Il frutto ottobrino per eccellenza è ampiamente usato in pasticceria. Ha un sapore dolce e non troppo intenso, in più vanta proprietà innumerevoli: la zucca contiene vitamine, fibre, sali minerali, betacarotene e acidi grassi Omega-3; è un ottimo antiossidante, un efficace antinfiammatorio e – last but not least – un autentico toccasana per l’apparato cardiocircolatorio e gastrointestinale. Ma il vero punto di forza della cucurbita maxima (questo il suo nome botanico) e la sua iconicità. Emblema supremo di Halloween, protagonista delle leggende associate alla festa, ha legato a doppio filo la sua vibrante tonalità arancio al nero gotico della vigilia di Ognissanti. Uno dei suoi pregi, come scrivevo all’ inizio dell’articolo, è la capacità di deliziare il palato: la zucca è l’ingrediente principale di golose torte (compresa la celebre Pumpkin Pie del Giorno del Ringraziamento americano), dolcetti sfiziosi come i muffin, cupcakes e biscotti sofficissimi al loro interno, squisiti rotoli farciti di cioccolato e di ricotta, frittelle, crostate, pancakes, persino panini e uno speciale pain brioche. Potrete facilmente trovare le ricette in rete; intanto, godetevi questa ghiotta carrellata di immagini e scegliete il dolce alla zucca che fa per voi.

 

Il rotolo di zucca

La torta di zucca

Le crepes alla zucca

La tradizionale Pumpkin Pie del Thanksgiving Day

I cupcakes di ispirazione halloweeniana

La crostata con marmellata di zucca

I muffin alla zucca

Le tortine alla zucca

I quadrotti di zucca

I panini alla zucca

Il pain brioche

 

Foto via Unsplash, Pexels e Piqsels

 

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Le mele caramellate, il dolce più sfizioso della stagione fredda

 

Sono invitanti al solo sguardo: rosse, tondeggianti e lucide come non mai, le mele caramellate vengono considerate (soprattutto in America) uno dei dolci più tipicamente autunnali. La raccolta delle mele, infatti, ha inizio a metà Agosto e si conclude a fine Ottobre. Ecco perchè, da Halloween in poi, questi frutti la fanno da padrone su ogni tavola e come ingredienti dolciari: pensate solo alla torta, alle crostate, ai muffin e alle frittelle di mele. Ma per un ghiotto spuntino, molto facile da preparare, le mele candite sono l’ideale. La loro storia inizia nel 1908, quando un venditore di caramelle di Newark, William W. Kolb, decise di ideare una ricetta inedita per il periodo natalizio. Inizialmente pensò a delle caramelle a base di cannella rossa, e preparò subito la miscela. Poi, all’ improvviso, ebbe un’intuizione. Nella miscela immerse alcune mele e si accorse che erano diventate talmente rosse e brillanti da mozzare il fiato. Si affrettò ad esporle in vetrina, avrebbero attirato moltissimi clienti. Non sbagliava: il primo lotto andò a ruba, e tutti gli anni le mele vendute ammontavano a qualche migliaio. Nel 1948, le mele candite venivano commercializzate nelle zone turistiche, nei luoghi di intrattenimento come i circhi e i luna park e in ogni negozio di dolci degli Stati Uniti.

 

 

Oggi, in America sono il dolce-leitmotiv di ogni ricorrenza della stagione fredda. Ma non solo: alla celebrazione delle mele caramellate è stata dedicata una data, il 31 Ottobre, dichiarata ufficialmente il National Candy Apple Day – e coincide con Halloween non a caso, dato che sono una tipicità dolciaria anche di questa festa (da qui l’appellativo di “mele stregate”). Prepararle è molto semplice. Basta lasciar caramellare lo zucchero insieme all’acqua, allo sciroppo di glucosio (o di mais) e a un aromatizzante, come la vaniglia o la cannella. Quando la miscela raggiunge una temperatura di 125 gradi, si aggiunge del colorante alimentare rosso e si immergono le mele una ad una. Ogni frutto, nel frattempo, è stato munito di un lungo stecchino di legno per rendere più facile l’operazione e la successiva degustazione. Infine, si lascia indurire il caramello e il gioco è fatto. Se poi volete sbizzarrirvi a sperimentare, le opzioni sono molteplici: potete utilizzare ingredienti quali il pistacchio tritato, gli zuccherini multicolor o la frutta secca grattugiata per guarnire le mele. Esiste persino un dolcetto, la Toffee Apple, dove la mela è completamente ricoperta di caramella mou. Un’altra versione delle “mele stregate” prevede l’aggiunta di cioccolato fondente (in alternativa bianco, o al latte) e di una manciata di confettini colorati: le mele vanno sempre immerse nello zucchero caramellato, ma una volta che si sarà indurito l’operazione viene ripetuta nel cioccolato sciolto. Dopodichè, si guarniscono le mele con i confettini. Il risultato? Una vera e propria bomba di golosità.

 

 

Foto via Piqsels, Pixabay e Unsplash

 

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La colazione di oggi: il pistacchio, dalla Persia alle terre di Bronte

 

D’estate, lo assaporiamo principalmente sotto forma di gelato. Il suo inconfondibile colore è il verde, il gusto che lo caratterizza si abbina ottimamente sia con il dolce che con il salato. Non è un caso che il pistacchio sia il frutto più gettonato tra quelli appartenenti alla categoria della frutta secca. Oltretutto, è ricco di proprietà salutari: i benefici che apporta all’organismo sono innumerevoli, li approfondiremo più avanti. Intanto, scopriamo qualcosa in più sulla Pistacia Vera (questo il suo nome botanico), una pianta della famiglia delle Anacardiaceae che sin dalla Preistoria veniva coltivata in Persia. Oggi è ampiamente diffusa in tutto il Medio Oriente, negli Stati Uniti, in Cina, Afghanistan, Pakistan, India e in paesi mediterranei come l’Italia e la Grecia. Nel Bel Paese, la coltivazione del pistacchio si concentra soprattutto in Sicilia.

 

 

L’ albero del pistacchio misura, generalmente, dai 5 agli 11 metri; è un arbusto caducifoglie dalla fitta chioma. Il frutto, una “drupa”, sfoggia una forma ovale. Il guscio duro ospita un seme oleoso, di colore verde e avvolto in una buccia viola. I pistacchi possono essere gustati in innumerevoli modi: crudi, tostati, salati…si adoperano come condimento o come ingredienti-base per preparare torte, gelati e svariati dolci, ma anche salse, torroni, salumi e via dicendo. Questi semi oleosi sono particolarmente ricchi di calorie (560 per 100 g di prodotto) e di lipidi, ma tutto ciò (se li si consuma con moderazione) non intacca le loro proprietà salutari. I grassi che contengono (circa il 45% per ogni seme) sono  grassi “buoni”,  monoinsaturi (come l’acido oleico, un Omega-9 contenuto anche nell’ olio d’oliva) e polinsaturi essenziali (come l’acido linoleico, appartenente al gruppo degli Omega-6.) Li affiancano un buon numero di proteine (il 20% di ogni singolo seme), carboidrati (il 27%) e fibre, di cui abbondano. Il lattosio e il glutine sono del tutto assenti, rendendo il frutto l’ideale anche per i soggetti allergici. Il pistacchio è privo di colesterolo, un altro suo punto di forza, mentre contiene molteplici vitamine idrosolubili (B6, B1 e B3) e liposolubili (A, E e K, dalla spiccata funzione antiemorragica). Sono presenti anche svariati minerali, nello specifico il calcio, il magnesio, il ferro, il potassio, il rame, lo zinco, il selenio e il manganese.

 

 

L’acido oleico e linoleico sono efficacissimi per contrastare l’ipercolesterolemia; in connubio con le fibre, gli antiossidanti e determinati minerali, inoltre, svolgono un’azione benefica nei confronti della trigliceridemia, normalizzano i valori della pressione arteriosa e tengono sotto controllo il diabete mellito di tipo 2. Il magnesio è un minerale fondamentale per il metabolismo e scongiura le patologie cardiovascolari. La vitamina E, un potente antiossidante, combatte i dannosi effetti dei radicali liberi; associata ai caroteni e agli antiossidanti polifenoici, è un toccasana per la pelle e la mucosa. Le fibre, presenti nei pistacchi in grande quantità, abbassano la glicemia e riducono i livelli di trigliceridi nel sangue, ma non solo: favoriscono la sensazione di sazietà, eliminano le tossine dal lume intestinale, prevengono la stipsi, incrementano la flora batterica dell’ intestino. Le vitamine del gruppo B sono folati fondamentali per la formazione del sangue e la sintesi di DNA, riducono la stanchezza e sono particolarmente utili alle donne in gravidanza. Passando ai minerali, il fosforo incrementa la salute ormonale e il ferro è un componente chiave dell’ emoglobina. I fitosteroli, molto abbondanti nella frutta secca, contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo “cattivo”.

 

 

Sintetizzando le virtù dei pistacchi, vanno evidenziate: le proprietà antiossidanti e antinfiammatorie associate alla vitamina E e ai carotenoidi, l’azione protettiva per la vista svolta da carotenoidi quali la luteina e la zeaxantina, l’effetto saziante che compensa l’ abbondanza di calorie e contribuisce a mantenere sotto controllo il peso, la diminuizione dei livelli di colesterolo e della pressione sanguigna, i benefici per l’apparato cardiovascolare, la riduzione della glicemia. E poi, ancora, la regolarizzazione dell’ intestino e il suo benessere, garantiti dalle fibre, il buon funzionamento dei vasi sanguigni grazie alla presenza dell’ aminoacido L-arginina. I pistacchi, insomma, sono un’autentica miniera di salute.

 

 

Come gustare i pistacchi a colazione? Il gelato al pistacchio, lo ribadisco, in estate è una delizia, ma questo frutto può essere assaporato in molteplici modi. Ad esempio, inserendolo nella macedonia. Oppure aggiungendolo allo yogurt, utilizzandolo per guarnire la crostata o il semifreddo. Con la farina di pistacchio è possibile preparare torte e biscotti, la sua granella rende superlativo il tiramisù. In Sicilia, dove la produzione di pistacchi rappresenta una punta di diamante dell’economia locale (la varietà di Bronte ha addirittura ottenuto il marchio Dop, Denominazione di Origine Protetta), troverete il frutto verde ovunque: gelati, granite, cannoli…persino la tradizionale “brioche col tuppo” viene realizzata con glassa e granella di pistacchio. Altre idee? Assaggiate la delizia della crema, del plumcake, dei bignè al pistacchio. E per uscire dai confini italiani, provate il Kadayif: è un dolce turco ricoperto di golosissimi pistacchi tritati. Trovate la ricetta qui.

 

 

 

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La colazione di oggi: le fragoline di bosco, un elisir di lunga vita

 

Maggio, come tutti ben sappiamo, è il tempo delle fragole. Ma anche delle fragoline di bosco! La Fragaria Vesca (questo il suo nome botanico), a differenza della Fragaria X ananassa che viene coltivata, nasce spontanea nel sottobosco ed è diffusa in Europa, nel Nord America e in Asia settentrionale. Le dissomiglianze tra le due tipologie sono evidenti: le fragoline, rispetto alle fragole da giardino, hanno dimensioni molto più piccole, una consistenza più soffice (“vesca”, in latino, significa “molle” non a caso) e un sapore decisamente più intenso. Quando passeggiamo nei boschi, la Fragaria Vesca è ben distinguibile. Cresce in mazzetti ornati da triadi di foglie dai bordi dentellati, ha fiori minuti e bianchissimi che sfoggiano un massimo di sei petali, fiorisce da Aprile fino a Luglio ma non è raro che sbocci anche in Autunno. La Fregaria Vesca predilige i terreni piuttosto ombreggiati, battuti dal sole quanto basta. Ma perchè dovremmo prenderla in considerazione, data l’ enorme diffusione della Fragaria X ananassa? E’ molto semplice: le fragoline sono oltremodo ricche di proprietà benefiche e curative.

 

 

Basti dire che vengono utilizzate come pianta medicinale sin da tempi remotissimi: tra le loro innumerevoli virtù, rientra quella di combattere i malanni gastrointestinali. Le fragoline di bosco depurano, svolgono un’efficace azione diuretica, tengono a bada gli sbalzi di pressione e contrastano l’ipertensione arteriosa. In Primavera, quando maturano i loro “falsi frutti” (i frutti veri e propri sono gli acheni, i semini che punteggiano la superficie rossa), sono un toccasana per azzerare lo stress tipico del cambio di stagione. La Fragaria Vesca abbonda di sali minerali come il ferro, il calcio, lo iodio, il fosforo e il magnesio, un ottimo drenante: grazie ad esso combatte eccellentemente la ritenzione idrica, favorisce la diuresi e depura l’organismo. Il frutto (lo chiameremo così), inoltre, è ricco di acido acetilsalicilico, noto per le sue virtù analgesiche e antinfiammatorie.

 

 

Anche la vitamina C contenuta nella Fragaria Vesca è di fondamentale importanza: le proprietà antiossidanti di questa vitamina contrastano la deleteria azione dei radicali liberi, causa prima della degenerazione dei tessuti. Grazie alle sostanze benefiche di cui abbonda, la fragolina di bosco può essere considerata un valido ricostituente, il che si rivela un toccasana anche per l’ ipertensione arteriosa di cui vi ho parlato poco fa. Ritemprare il sistema nervoso, combattere i radicali liberi e drenare i liquidi in eccesso, infatti, rappresentano tre azioni basilari per proteggere le arterie e rigenerare l’organismo.

 

 

Cosa potreste preparare, quindi, con le fragoline di bosco? A colazione, frappè e frullati sono l’ideale sia per dissetarsi che per drenare i liquidi.  Le fragoline possono essere anche gustate così come sono, magari condite con un po’ di limone, per godere appieno delle virtù antiossidanti di cui sono ricche. Altre idee? Inseritele nella macedonia, insieme ad altri tipi di frutta. Oppure consumatele nel porridge (la zuppa di avena). Quando viene inclusa nella farcitura o nella decorazione dei dolci, la Fragaria Vesca raggiunge il top della golosità. Se però volete sfruttare al meglio le proprietà salutari delle fragoline selvatiche, assaporatele al naturale dopo averle mescolate al miele: l’effetto ricostituente è assicurato.

 

 

 

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La colazione di oggi: i canditi, una tipica delizia natalizia

 

Nel periodo natalizio, i canditi sono gettonatissimi: arricchiscono innumerevoli dolci, su tutti il panettone (rileggi qui l’articolo che VALIUM gli ha dedicato), di un tocco di golosità irresistibile. Ma che cos’è esattamente la frutta candita, e quali benefici apporta? Lo scopriremo in questa nuova puntata de “La colazione di oggi”. La frutta candita è, innanzitutto, frutta che viene disidratata e conservata grazie allo zucchero. Per prepararla si utilizzano gli agrumi (cedro e arancia); lo zucchero favorisce l’ espulsione dell’acqua e si fa strada all’ interno del frutto, solidificandolo e rendendolo estremamente dolce. I procedimenti per ottenere la frutta candita, tuttavia, sono molteplici e differiscono l’ uno dall’ altro. Le variazioni riguardano soprattutto la canditura industriale e quella artigianale, due lavorazioni agli antipodi: la prima si avvale di un buon numero di additivi, aromi e conservanti chimici, per cui ci focalizzeremo solo sulla seconda, ovvero i canditi preparati artigianalmente. Il processo della canditura si perde nella notte dei tempi. L’obiettivo prioritario era quello di preservare la freschezza degli alimenti. Gli antichi Romani ed altri popoli solevano conservare i cibi sotto miele o servendosi dello sciroppo di palma. Oggi, la lavorazione ha luogo nelle pasticcerie artigianali: il mastro pasticcere esamina accuratamente la frutta a sua disposizione, la taglia a cubetti e la riveste di uno speciale sciroppo ricco di zucchero che ha preparato personalmente.

 

 

Va detto, comunque, che i procedimenti utilizzati per la canditura sono perlopiù mantenuti top secret. Ogni mastro pasticcere ha elaborato il proprio. Per far sì che la frutta cristallizzi velocemente, ad esempio, alcuni si servono del miele d’acacia, altri aggiungono qualche goccia di limone. Di base, gli ingredienti della frutta candita sono la frutta stessa, una buona dose di zucchero, del miele di acacia o, in alternativa, un po’ di succo di limone. Tutti componenti genuini, insomma, e ricchi di proprietà nutrizionali. Ma quali sono, virtù salutari a parte, i punti di forza dei canditi artigianali? Innanzitutto, il sapore caratteristico: intenso, profumatissimo. Degustarli è una vera e propria esperienza sensoriale, evocativa ed emozionale a un tempo.

 

 

Approfondiamo ora i benefici dei canditi a livello nutrizionale. Cominciamo col dire che abbondano di Vitamina A e Vitamina C, ma anche di fibre, acqua, minerali come il potassio e polifenoli, dei potenti antiossidanti. Il fruttosio non è presente in quantità troppo elevate, ma le alte dosi di zuccheri solubili rendono i canditi off-limits per chi ha dei problemi di linea, chi soffre di diabete o ha un eccesso di trigliceridi nel sangue.

 

 

A colazione, i canditi risultano perfetti perchè donano energia e tramutano in delizia qualsiasi alimento. Se li amate, le feste natalizie sono il periodo ideale per assaporarli appieno. I dolci che li contengono sono innumerevoli: iniziare con il panettone (che li affianca alle uvette) è d’obbligo, per poi procedere con l’ Angelica di Natale, il Christmas Cake, il Christmas Fruitcake (un caratteristico plumcake inglese), la Treccia di Natale, il tedesco Christstollen e, passando alle tipicità regionali italiane, il Pandolce ligure, il Panforte toscano, lo Zelten del Trentino, i Cannoli  e i Buccellati siciliani…mi fermo qui per motivi di spazio, ma la lista è pressochè infinita.

 

Il Christstollen

Concludo con qualche cenno storico sulla canditura, un termine che deriva dall’ arabo “qandat” probabilmente evoluto dal sanscrito “khandakah”. La conservazione degli alimenti sotto miele o nello sciroppo di palma era diffusa nell’ antica Roma, in Mesopotamia e nel territorio cinese; furono gli Arabi a portarla a livelli di eccellenza, propagando il suo utilizzo in Europa grazie ai rapporti mercantili con Venezia e poi con Genova. Nell’ Italia del Sud la canditura fu divulgata, invece, all’ epoca del dominio islamico sulla Sicilia, che durò per circa 250 anni: dall’ 827 al 1091.

 

 

 

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La colazione di oggi: la noce, il frutto dell’antico albero di Giove

 

Con loro si preparano biscotti, golose torte, crostate, plumcake, muesli da mettere nel latte o nello yogurt…Di cosa sto parlando? Delle noci, frutti dell’albero il cui nome botanico è “Juglans regia”, diffusissime proprio in questo periodo dell’ anno. Il termine Juglans vanta origini mitologiche: deriva da “Jovis glans”, ovvero “ghianda di Giove”, perchè gli antichi Romani consacrarono l’ albero del noce al re di tutti gli dei. “Regia”, cioè “regale”, si riferisce invece alla storia del noce, portato per la prima volta in Europa dai re di Persia. Non è un caso, infatti, che il Juglans regia sia una pianta originaria del Medio Oriente. Anche i Greci conferirono una valenza sacrale a questo arbusto, che battezzarono Karya Basilica (ossia “noce regale”) e definirono “profetico”. Le noci che tutti conosciamo sono solo una parte del frutto, classificabile come una drupa. L’ involucro, il mallo, è carnoso, profumato e di colore verde; internamente racchiude un nocciolo ovale, dalla consistenza legnosa, suddiviso in due valve. Qui si trova il seme, due cotiledoni chiamati gherigli: è delizioso e saporito, ricco di olio, ma rischia di diventare rancido se non viene consumato in tempi brevi. Potremmo quindi definire la noce un “seme” che appartiene alla categoria della frutta secca.  Le noci vengono raccolte a partire da Settembre fino ad Autunno inoltrato, e sono un toccasana sia per l’energia che forniscono che per il loro elevato valore nutrizionale. Dalla pressatura dei gherigli si ottiene un olio, l’olio di noce, che abbonda di acidi grassi polinsaturi ed è molto salutare per l’organismo. Sempre i gherigli, che rappresentano la parte commestibile del frutto, possono essere gustati freschi oppure disidratati; il loro utilizzo in cucina è vasto ed eterogeneo, ma dato il tema di questa rubrica ci concentreremo sui dessert.

 

 

Valutiamo, innanzitutto, le proprietà delle noci. Sono ricche di elettroliti, oligominerali e sali minerali quali il magnesio, il potassio, il calcio, il fosforo, il rame, il ferro e lo zinco, un immunomodulatore basilare. Gli acidi grassi insaturi e i polinsaturi, in particolare gli acidi grassi omega 3, sono presenti in dosi massicce e apportano innumerevoli benefici all’ organismo: donano energia, favoriscono l’equilibrio ormonale e la sintesi dell’ emoglobina, incrementano la formazione delle membrane cellulari e contribuiscono a veicolare l’ossigeno nel sangue. Gli omega 3, inoltre, contrastano le patologie cardio-circolatorie, regolarizzano il livello degli zuccheri e svolgono un’ efficace azione antitumorale. Alla funzione cardiotonica delle noci si accompagnano altre portentose doti: questi frutti sono un ottimo antidoto contro l’ipercolesterolemia, l’ipertensione e le infiammazioni in generale. Per il sistema nervoso, le noci risultano un toccasana; hanno proprietà sedative e antispastiche, basti pensare che il magnesio è un potente antistress. Gli elettroliti possiedono la virtù di assestare le funzioni nervose e muscolari. Le noci contengono anche una buona quantità di proteine, fibre, antiossidanti e vitamina B1. L’ alto valore energetico e le caratteristiche nutrizionali le rendono un tipico alimento della stagione fredda.

 

 

Come inserire le noci nella prima colazione? Le possibilità sono infinite. Potete aggiungerle nel latte o nello yogurt insieme ad altra frutta secca, al miele e ai cereali, tritarle per preparare una deliziosa crema di noci, utilizzarle per guarnire dolci o cospargerle su una fetta di pane affiancate ad ingredienti vari. Con le noci si possono realizzare dei dessert squisiti: torte e tortine, plumcake, biscotti, brioches cotte al forno, crostate. Anche gli abbinamenti sono molteplici. Il sapore delle noci viene esaltato dal cioccolato, dal miele, dalla ricotta, dalla marmellata, dalle mele…Con il mallo della noce macerato in alcol si ottiene il nocino, un tipico liquore della notte di San Giovanni. In rete troverete un’incredibile quantità di ricette a base del frutto del Juglans regia.

 

 

Veniamo ora a qualche curiosità legata all’ albero del noce. Bisogna premettere, intanto, che gli alberi hanno rappresentato un elemento di interconnessione con il cosmo sin da tempi remotissimi: il sottosuolo era simbolizzato dalle radici, la terra dal tronco e il cielo dalla chioma dell’arbusto. Per i Celti, queste tre dimensioni possedevano accezioni leggermente differenti; le radici simboleggiavano gli inferi, il tronco il mondo terreno e la chioma il divino. Il noce, con le sue origini antichissime, godeva di una considerazione speciale. Nel trattato “Naturalis Historia”, Plinio il Vecchio scriveva che i Greci erano soliti importare noci già nel VII secolo a.C. I Celti inclusero il noce nel loro Oroscopo degli Alberi, che associava ciascun periodo dell’ anno a una pianta diversa. Il noce, l’ albero magico dei Druidi, corrispondeva ai nati tra il 21 e il 30 Aprile e tra il 24 Ottobre al 2 Novembre. La sacralità del noce si ricollegava al mistero: il Juglans regia simboleggiava la terra, l’ oscurità del sottosuolo, quindi era un emblema di saggezza. Mangiare noci durante le feste, per i Celti, costituiva una sorta di rito propiziatorio della fertilità.

 

 

Nella mitologia greca, il noce rivestiva un ruolo chiave in quanto rimandava al dio Dioniso. Narra una leggenda che Dioniso si recò alla corte di Dione, il re della Laconia, e che si innamorò di sua figlia Caria. Le sorelle di quest’ ultima, invidiose del loro amore, misero il padre al corrente della relazione. Dioniso lo venne a sapere e si vendicò tramutando le due donne in roccia. Dopo aver appreso la notizia, Caria ne fu talmente addolorata da perdere la vita. Dioniso, che di Caria era perdutamente innamorato, decise di trasformarla in un albero di noce: avrebbe continuato a vivere attraverso la fecondità dei suoi frutti. In onore di Caria, i Laconi fecero erigere un tempio dove imponenti sculture in legno di noce impreziosivano il suo ingresso: le statue, che riproducevano delle figure femminili, vennero battezzate Cariatidi. E’ interessante anche approfondire la valenza che ricoprì il noce nei secoli successivi. Tra il 1500 e il 1600, per esempio, data la vaga somiglianza del frutto a un cervello umano, la noce era ritenuta un ottimo rimedio contro le patologie cerebrali. Nel Medioevo, l’ albero del noce si ammantò di un alone diabolico: la leggenda vuole che le streghe accorressero a frotte sotto il noce di Benevento per la celebrazione del Sabba della notte di San Giovanni. Il Juglans regia, all’ epoca, era considerato l’albero delle streghe in tutta Italia. A Roma si narrava che la Chiesa di Santa Maria del Popolo venne fatta costruire dove sorgeva un noce attorno al quale i demoni si scatenavano in balli sfrenati; ovunque si credeva che le “lamie” organizzassero i loro convegni presso questa pianta. Ma perchè da albero sacro il noce divenne “l’albero del male”? In realtà, già nella Bibbia ci si riferiva al Juglans regia come all’albero che fu escluso dal Paradiso Terrestre. Il Vangelo, dal canto suo, riporta che la croce su cui venne inchiodato Cristo era fatta di legno di noce.

 

 

 

 

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La colazione di oggi: il mais, dalla civiltà Azteca ai nostri giorni

 

Si chiama mais, ma il suo nome scientifico è Zea Mays L. ed appartiene alla famiglia delle Graminacee. Cresce nei climi tropicali o temperati e in molte aree del globo, soprattutto in America Latina, costituisce l’alimento base dei pasti giornalieri: in Messico, dove affonda le sue radici, gli Aztechi lo elessero a ingrediente principale della loro cucina. Prende il nome dallo spagnolo “maiz”, ma è stato ribattezzato granturco – vale a dire “grano turco” – per conferirgli un tocco esotico e differenziarlo dal grano tenero. Come consumarlo a colazione? In svariati modi: sotto forma di torte, muffin, pannocchie alla griglia o arrostite, chicchi tostati, focacce di mais, corn flakes da mettere nel latte, popcorn… L’Autunno è la stagione migliore per gustarlo: la raccolta del mais avviene tra Agosto e Settembre, perciò rappresenta uno degli alimenti clou di questo periodo dell’ anno. Anche perchè è ricco di proprietà salutari; basti pensare che condivide la sua famiglia di appartenenza, le Graminacee, con cereali come l’ orzo, il riso, l’avena, il frumento e la segale, tutti alimenti decisamente benefici. Essendo una pianta monoica, il mais è composto da due distinte infiorescenze: quella femminile, conosciuta come “pannocchia”, in realtà è una spiga (botanicamente detta “spadice”) su cui sono fissate le cariossidi (ovvero i chicchi). Quella maschile è posizionata in cima al fusto e viene spesso indicata come “spiga” a causa del suo aspetto. La fecondazione ha luogo tramite il vento, che disperdendo il polline dà origine alle cariossidi; i chicchi del mais, fissati su un asso cilindrico centrale chiamato tutolo, hanno differenti colorazioni: la tipica tonalità giallo-arancione è dovuta alla produzione dei carotenoidi, mentre le antocianine determinano cromie che spaziano dal rosso al nero.

 

 

L’ appartenenza alle Graminacee e i semi abbondanti di amido rendono il mais un cereale a pieno titolo. Con il granturco si producono farine, olio, bevande alcoliche…è un alimento versatile e ottimo a livello nutrizionale. Innanzitutto, ha proprietà altamente energizzanti. Contiene macronutrienti come i carboidrati in gran quantità, fibre, minerali quali il potassio, il sodio, il calcio, il ferro, il magnesio, il selenio, vitamina A e vitamine del gruppo B in dosi massicce. Le virtù antiossidanti di molti dei suoi sali minerali, unite al betacarotene che l’organismo converte in vitamina A, contrastano i nefasti effetti dei radicali liberi prevenendo l’ invecchiamento cellulare e lo sviluppo di patologie neurologiche e tumorali. Anche l’acido ferulico contenuto nel mais svolge un’ efficace azione anticancro. Il granturco possiede poi spiccate virtù antinfiammatorie, regolarizza l’ intestino, è un buon antidiuretico e cicatrizzante. La presenza del ferro, unitamente a quella dell’ acido folico e delle vitamine del gruppo B, contribuisce a combattere l’anemia. Le antocianine che determinano la colorazione rossa, viola e nera del mais sono flavonoidi, quindi dei potenti antiossidanti: oltre a mettere KO i radicali liberi, svolgono un’azione protettiva nei confronti delle cellule, dei tessuti e di tutto l’organismo. I carboidrati forniscono energia, l’assenza di lipidi e colesterolo lo rendono un toccasana. Gli acidi fenolici calibrano il rilascio dell’ insulina e sono un valido aiuto per i diabetici. Il mais, inoltre, viene digerito molto facilmente. Essendo privo di glutine è un alimento perfetto per chi è affetto da celiachia; anche l’amido di mais, una farina detta maizena, risulta l’ideale per i celiaci e può sostituire la farina di grano. Il selenio contenuto nel granturco è benefico ad ampio spettro: protegge l’apparato cardiovascolare ed è un eccellente antiossidante, mentre l’acido folico è in grado di abbassare i livelli di colesterolo contrastando l’ arteriosclerosi e le patologie cardiache. Ultimo ma non ultimo, minerali quali il ferro e il fosforo sono efficacissimi per mantenere la mente e la memoria in costante allenamento.

 

 

Passiamo ora a qualche cenno sulla storia del mais. Il granturco vanta origini antichissime: nel Mesoamerica veniva coltivato da diversi millenni prima della nascita di Cristo. I Maya e gli Olmechi si dedicarono alla coltura di un gran numero di varietà, che dal 2500 a.C. in poi vennero diffuse nel continente americano. In Europa il mais arrivò nel 1493: era uno dei prodotti che Cristoforo Colombo portò con sè dopo aver scoperto l’America. Inizialmente fu coltivato soprattutto in Spagna, nella Francia del Sud, in Italia e nei Balcani, ma la massiccia espansione del cereale si verificò a partire dal 1700. A quell’ epoca, la crescita demografica e il proliferare delle carestie spinsero a considerare la coltivazione del mais più proficua rispetto a quella del miglio e dell’ orzo. Intorno alla metà del XVIII secolo, era già diventata la coltura principale. Nelle campagne la sua diffusione fu tale da tramurarsi nell’ alimento attorno al quale ruotava tutta la dieta. Ciò determinò conseguenze nefande: il popolo si nutriva esclusivamente di mais e di polenta (che si prepara con la farina del mais), ma diete di questo tipo, completamente prive di niacina assimilabile, causano una malattia chiamata pellagra. La pellagra continuò a imperversare fino ai primi anni del 1900 rimarcando quel grave deficit nutrizionale.

 

 

Ho già accennato a inizio articolo cosa potete preparare utilizzando il mais. Per la prima colazione il focus è sulla sua farina: con essa si realizza la polenta, ma anche il pane e innumerevoli tipologie di dolci, biscotti e dolcetti, addirittura delle speciali torte di polenta. Se volete celebrare le origini dell’ alimento, cercate in rete la ricetta del champurrado, la tipica cioccolata calda messicana. Oppure, sempre a colazione, potete degustare il granturco sotto forma di corn flakes, chicchi lessati o tostati da consumare da soli o insieme ad ogni genere di spuntino. Chi ama il salato a inizio giornata potrà concedersi dei tocchetti di pannocchia al forno insaporita di burro, sale e pepe: negli Stati Uniti, le pannocchie al burro sono la norma. Oggi si condiscono addirittura con il ketchup, la senape o la maionese; tutte idee che fanno gola, ma…attenzione a non esagerare!

 

 

 

 

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Il dolce autunno

 

Crostate, torte di mele e di zucca, cioccolato à-gogo, dessert guarniti con frutta secca e frutti di bosco… L’ autunno, complici anche le deliziose marmellate, è il paradiso dei dolci. Prendete spunto dalla gallery per organizzare un weekend goloso approfittando delle temperature scese a picco: soddisferete il palato e onorerete degnamente la nuova stagione.

 

 

 

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La colazione di oggi: le bacche commestibili e le loro innumerevoli virtù

 

In Autunno il contatto con la natura si cerca prevalentemente nei boschi: è lì che ci si inoltra per ammirare gli incredibili colori del foliage, per raccogliere funghi, per purificarsi dal caos cittadino. Ma nei boschi si va anche in cerca di bacche, che nei mesi freddi ci conquistano con il caleidoscopio delle loro nuance. Preciso che sto parlando di bacche commestibili, che è imprescindibile saper identificare. Se non siete degli esperti di botanica, quindi, fate attenzione: correte il rischio di confonderle con quelle velenose o tossiche. Per scongiurare questo pericolo, vi consiglio di comprarle nei migliori supermercati o in specifici siti on line. Perchè, allora, un focus sulle bacche? Il motivo è molto semplice: sono buonissime, succose, particolarmente ricche di proprietà salutari. Con le bacche si guarniscono o farciscono i dolci, si preparano marmellate e liquori. Andiamo subito a scoprire le più utilizzate in cucina!

 

 

Le bacche di sambuco, sferiche e di un viola scurissimo, sono soffici e deliziose. Molto conosciute per le virtù lassative e diuretiche, è tassativo consumarle cotte allo scopo di azzerare la loro lieve tossicità. Mature al punto giusto, possono essere utilizzate per la preparazione di ghiotte marmellate; aggiungete mezza mela con la buccia, se volete renderle ancora più appetitose: risulteranno dense e irresistibili. Dal punto di vista del benessere, il sambuco è considerato un toccasana per le vie respiratorie: le sue foglie e i suoi fiori, sotto forma di infuso, sono ottimi per sconfiggere bronchiti e raffreddori.

 

 

Chi non conosce il biancospino? La sua nuvola di fiori candidi, le spine che si infittiscono sui suoi rami lo rendono inconfondibile. A inizio Autunno, i fiori si tramutano in una bacca color rosso vibrante amatissima dagli uccelli. Anticamente, la bacca di biancospino ha fornito sostentamento a svariate popolazioni: il suo valore nutrizionale è ragguardevole. Inoltre, essendo ricca di flavonoidi, possiede delle spiccate proprietà antiossidanti. Gli zuccheri naturali in essa contenuti fanno sì che sia un potente energizzante; non è un caso che venisse inclusa tra gli ingredienti della “pemmican”, una miscela alimentare tipica dei nativi americani. La bacca di biancospino è anche ottima per il benessere della circolazione e dell’ apparato cardiovascolare. Risulta l’ideale per guarnire i dolci e, come il sambuco, per preparare delle squisite marmellate.

 

 

Il ginepro è un sempreverde contraddistinto da una vertiginosa altezza (può sfiorare addirittura i 10 metri), dalle aghifoglie e da bacche che in Autunno assumono una sfumatura tra il blu e il viola. Grazie alla sua maestosità, non è raro che adorni i giardini e le aiuole dei parchi. La bacca di ginepro ha una particolarità: è completamente avvolta in una pellicola opaca detta pruina. Anche il suo sapore, simile a quello del gin, è senza dubbio singolare; si tratta inoltre di una bacca succosissima e molto dolce. Le doti di questo piccolo frutto, principalmente adoperato per aromatizzare gli alimenti, sono innumerevoli: migliora la digestione, contrasta il gonfiore allo stomaco, è un ottimo diuretico, purifica l’apparato urinario, possiede virtù antimicrobiche e antimicotiche. Essendo ricco di antiossidanti, neutralizza l’azione dei radicali liberi e stimola la rigenerazione cellulare. In cucina dona uno speciale sapore speziato al pane, alla carne e agli insaccati, mentre come bevanda  si utilizza per preparare il gin oltre che un gran numero di liquori e digestivi.

 

 

Le bacche del corniolo, tinte di un rosso profondo, hanno una forma ovoidale che ricorda quella delle olive. Per maturare impiegano sette mesi durante i quali assumono, l’uno dopo l’altro, diversi colori: dal verde iniziale passano al giallo, dal giallo all’ arancio, dall’ arancio a un rosso squillante per poi finire con il burgundy che indica la completa maturazione. Il gusto delle corniole è dolce e acidulo a un tempo, il grado di succosità molto alto. Le loro proprietà sono incalcolabili. Abbondano innanzitutto di vitamina C, un efficace antiossidante naturale che contribuisce a rafforzare il sistema immunitario e a contrastare i radicali liberi. La vitamina C è portentosa, inoltre, per combattere i dolori alle articolazioni e i disordini del metabolismo. La presenza dei tannini, potentemente astringenti e antinfiammatori, è un toccasana per i disturbi intestinali. In cucina, la bacca del corniolo è utilizzatissima: il suo inconfondibile sapore fa sì che venga impiegata sia per la preparazione di bevande che di alimenti. Vini, liquori, dolci, marmellate, salse e gelatine a base di corniola sono numerosissimi; degustate fresche, in più, queste bacche risultano particolarmente dissetanti.

 

 

Tra le bacche che apportano molteplici benefici figurano anche quelle dell’ aronia nera: sfoggiano un color ebano intenso e si riuniscono in folti grappoli. Tra i loro componenti principali risalta una quantità massiccia di antociani, dei flavonoidi dalla spiccata azione antiossidante, che contrastano l’ invecchiamento cellulare, lo stress ossidativo e le patologie cardiovascolari. La presenza dei polifenoli accentua queste proprietà e rende le bacche dell’aronia nera il frutto “antietà” per eccellenza. Un connubio di vitamine, fibre e sali minerali apporta ulteriori vantaggi. La vitamina C è ottima per mantenere in salute le ossa, i tessuti e rafforzare il sistema immunitario; la vitamina K ottimizza la coagulazione del sangue abbassando i livelli di colesterolo e combattendo l’aterosclerosi, con effetti benefici sulla pressione sanguigna; l’acido chinico contrasta le infezioni dell’ apparato urinario; il ferro garantisce l’ossigenazione delle cellule, mentre il potassio è un toccasana per il sistema cardiovascolare; le fibre favoriscono la digestione e regolarizzano l’ intestino. Pare che gli antociani, inoltre, svolgano un’efficace azione contro determinati tipi di tumori, ad esempio quello al colon. Con le bacche dell’ aronia nera si preparano sciroppi, bevande, marmellate, frullati, tisane, macedonie…a colazione si possono abbinare al latte, al muesli o ai cereali per iniziare la giornata in modo salutare, ma possono essere anche consumate al naturale: possiedono un altissimo valore nutrizionale.

 

 

 

 

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La colazione di oggi: ciambelle e ciambelline pasquali

 

Un dolce per Pasqua in alternativa alla Colomba? Ciambelle e ciambelline. Fanno parte delle tradizioni dolciarie di molte regioni italiane, soprattutto dell’ Italia centrale (nelle Marche, dove vivo, sono tipiche le “ciambelle strozzose“), e risultano una vera delizia anche per gli occhi: si usa ricoprirle di glassa e cospargerle di confettini multicolori. Ne esistono diverse varianti. Al posto della glassa, ad esempio, può essere utilizzato il classico zucchero a velo, mentre il ciambellone può essere sostituito da un tripudio di fragranti ciambelline. Un’ unica costante rimane inviariata, la golosità. Preparare la ciambella di Pasqua è molto semplice. Va detto, innanzitutto, che è un dolce privo di burro tra i cui ingredienti troviamo il latte, le uova, la farina, lo zucchero, l’olio extravergine d’oliva, il lievito per dolci vanigliato e la scorza grattugiata di un limone. Il composto, a cottura in forno ultimata, viene ammantato di glassa bianca (un mix di zucchero a velo, succo di limone e albume) e decorato con dei coloratissimi confettini. Il risultato? Un dolce soffice, in cui affondare i denti con voluttà assoluta. Ghiotto dentro e fuori. Trovate la ricetta a questo link.

 

 

Gli ingredienti delle ciambelle strozzose, una specialità marchigiana, più o meno rimangono gli stessi. Il burro non è incluso, ma è presente il liquore all’ anice (oppure il mistrà) che le aromatizza egregiamente. Manca anche il lievito per dolci, e c’è un perchè: queste particolarissime ciambelle, dalla forma a clessidra e molto asciutte, vanno cotte in forno ben due volte e lievitano spontaneamente. La tradizione vuole che l’ impasto si prepari il Venerdì Santo e che solo la domenica di Pasqua si proceda alla cottura; la lievitazione naturale delle ciambelle, infatti, è direttamente proporzionale all’ attesa che intercorre tra le due infornate. Dopo la prima, bisognerebbe lasciarle raffreddare per almeno una notte. Le ciambelle vengono poi plasmate nella loro forma caratteristica; a quel punto si può procedere con la seconda cottura. Durante questo lasso di tempo, le strozzose si gonfieranno a dovere assumendo un aspetto simile a quello di due ciambelle sovrapposte. Il tocco finale consiste nel ricoprirle di glassa al limone, o di ghiaccia reale, prima di cospargerle di miriadi di confettini. Le ciambelle strozzose vantano un notevole punto di forza: sono leggerissime e possono essere degustate – pur non essendo un dolce salato – insieme a del buon vino. Se avete già l’acquolina in bocca, cliccate qui per la ricetta.

 

 

Preferite sperimentare sapori internazionali? Provate i donuts (qui la ricetta), le ciambelle fritte e glassate tipicamente americane. Ma attenzione: sono il top della golosità, perciò tenetene conto se siete a dieta. I donuts catturano subito lo sguardo con i colori sgargianti della loro glassa e delle loro decorazioni. E’ un vero e proprio tripudio che spazia tra le più disparate cromie e guarnizioni: i classici confettini assumono la forma di stelle, fiori, cuori, sfere, unicorni, e chi più ne ha più ne metta. Esistono però anche versioni sobrie, che al posto della glassa sfoggiano un’ abbondante spruzzata di zucchero a velo. Allo stesso modo, i donuts possono essere suddivisi tra donuts “semplici”, ossia privi di farcitura, e donuts farciti, riempiti cioè di ogni ben di Dio. Qualche esempio? Panna, crema, cioccolato e marmellata, per citare solo alcune delizie. A Pasqua vengono ornati di frequente con ovetti di zucchero o zuccherini che riproducono tipici emblemi pasquali, come i pulcini e i coniglietti. Ma anche in questo caso, la fantasia non ha limiti! Quel che è certo è che, puntando sui donuts, vi state regalando una ghiottoneria a 360 gradi. Non è un caso che persino Homer Jay Simpson, il capofamiglia della famosissima serie TV cartoon “I Simpson”, li adorasse letteralmente.