In Inverno, assaporarlo è una delizia: la classica cioccolata calda sorbita davanti al caminetto rappresenta una scena quasi iconica, la pausa più golosa dei pomeriggi in cui la neve impazza. Ma c’è da dire che il cioccolato è un alimento ghiotto sotto qualsiasi forma si presenti. In questa rubrica ne ho parlato spesso, oggi voglio approfondirne altre particolarità. E poi, con le temperature polari che il Meteo ci annuncia, iniziare la giornata con “il cibo degli Dei” (così lo chiamavano i Maya) sarà un piacere allo stato puro! I Maya coltivavano il Theobroma Cacao, questo il nome scientifico della pianta del cacao, nella zona che attualmente comprende il Guatemala, lo Yucatàn e il Chiapas. I semi di cacao possedevano una forte carica simbolica: venivano considerati preziosi e utilizzati per il pagamento delle merci, in più si attribuiva loro una valenza divina. La definizione “cibo degli Dei” riferita al cioccolato aveva un significato ben preciso, tant’è che consumare questo alimento era permesso solo a determinate classi sociali (nello specifico i sovrani, i guerrieri più valorosi e gli aristocratici). Nel 1502, anno in cui visitò l’ Honduras e le sue isole, Cristoforo Colombo ebbe l’ opportunità di gustare il cacao e fu quasi sicuramente il primo europeo a scoprirne la squisitezza. Intorno alla metà del XVI secolo, il “cibo degli Dei” arrivò nel Vecchio Continente proprio grazie all’ esploratore genovese: al suo ritorno in Europa, infatti, Colombo donò dei semi di cacao a Ferdinando II d’Aragona e a sua moglie Isabella I di Castiglia. Da allora, per i “semi delle Americhe” iniziò una vera e propria escalation di popolarità e nel 1585 un consistente carico di cioccolato salpò dal porto di Veracruz, in Messico, per approdare a Siviglia.
Oggi, il Theobroma Cacao viene coltivato in svariate parti del mondo: paesi come la Costa d’Avorio, la Nigeria, il Ghana, il Camerun, l’Indonesia, la Papua Nuova Guinea, la Malesia, l’ Ecuador e il Brasile si contraddistinguono per la massiccia produzione di semi di cacao. In questo articolo ci focalizzeremo sulle numerose varietà di cioccolato che abbiamo a disposizione. Ai nostri giorni, possiamo contare su un’ampia scelta di tipologie associate a diversi fattori: il Paese di produzione, la forma, la tostatura e la lavorazione dei semi di cacao sono solo alcuni degli elementi che contribuiscono a “differenziare” il cioccolato. Un cioccolato propriamente detto, innanzitutto, si contraddistingue per la percentuale di cacao in esso contenuto. Può essere presente sotto forma di polvere, granelli, saccarosio, burro di cacao o cacao magro, ed esiste una regolamentazione ben precisa riguardo alla quantità da includere in ogni prodotto. Tutte le tipologie di cioccolato, come vedremo, sono fortemente influenzate da questi requisiti. Andiamo subito a scoprire le principali.
1. Cioccolato Fondente
Si chiama così perchè ha un gusto inconfondibile che “fonde” in bocca; è leggermente amaro, ma proprio qui risiede la sua delizia. Deve contenere almeno il 45% di cacao e il 28% di burro di cacao. Viene consumato soprattutto sotto forma di tavolette, torte e dolci al cioccolato.
2. Cioccolato Extrafondente
E’ un cioccolato pregiato che deve contenere almeno il 70% di cacao, e supera in molti casi questa percentuale. Raggiunge livelli di golosità assoluta declinato in tavolette o scacchi di cioccolato.
3. Cioccolato Amaro
“Amaro” di nome e di fatto, si realizza amalgamando la pasta di cacao con il burro di cacao ed è totalmente privo di zuccheri e di aromi. Il risultato è un cioccolato dal sapore molto intenso, utilizzato soprattutto in pasticceria: per i prodotti da forno si rivela l’ideale.
4. Cioccolato al Latte
Viene ottenuto grazie all’ aggiunta di latte in polvere pari al 14% del peso; altri ingredienti sono il saccarosio in una percentuale massima del 55% e almeno il 25% di cacao. Ha un gusto invitante, decisamente dolce. L’esigua quantità di cacao che contiene, tuttavia, non lo rende adatto alla preparazione dei prodotti da forno. Viene principalmente gustato in tavolette o cioccolatini, ma anche le uova di Pasqua, ad esempio, sono perlopiù a base di cioccolato al latte.
5. Cioccolato Bianco
Se per “cioccolato” si intende un prodotto che contiene una data percentuale di cacao, il cioccolato bianco – in teoria – non andrebbe considerato cioccolato vero e proprio. Per realizzarlo vengono miscelati infatti burro di cacao in una percentuale del 20%, latte al 14% e saccarosio pari a non oltre il 55%. Il suo colore è un bianco sporco, il suo gusto è cremoso grazie alla quantità di burro di cacao che contiene. Rispetto al cioccolato fondente la sua consistenza è più grassa, perciò lo ritroviamo specialmente sotto forma di glassa per dolci oppure di creme, mousse e dessert. E’ comunque golosissimo anche nella versione in tavolette, dove si sposa spesso ad ingredienti come i frutti di bosco, il riso soffiato e le nocciole.
6. Cioccolato Gianduia
E’ nato a Torino nel 1806. All’ epoca, il cacao aveva costi tutto fuorchè abbordabili e il blocco disposto da Napoleone I rendeva molto complicato reperirlo. I cioccolatieri torinesi, quindi, escogitarono una soluzione: una ricetta a base di cacao e nocciole piemontesi polverizzate. Il cioccolato originato da questa mistura, oltre ad essere più economico, aveva un gusto inedito e caratteristico che ottenne subito un enorme successo. Per prepararlo, si mescolano cacao in una percentuale del 32% e circa 40 grammi di nocciole polverizzate da distribuire per ogni 100 grammi del prodotto totale. Il cioccolato Gianduia, rinomatissimo, si assapora in tavolette o nei caratteristici cioccolatini. Viene di frequente usato, inoltre, per farcire o guarnire prelibatezze dolciarie.
7. Cioccolato Aromatizzato
Proviene direttamente dal Messico. A lanciarlo sono stati i Maya: erano soliti mescolare il cacao con svariate tipologie di fiori, come i fiori d’arancio, la rosa, il gelsomino, oppure con spezie che ne esaltavano il sapore. Qualche esempio? Innanzitutto il peperoncino, seguito poi dalla cannella, dalla vaniglia e dal cardamomo. E’ sicuramente un cioccolato dal gusto intenso, originale, e conquista all’ istante.
Per quanto riguarda i benefici del cioccolato, nello specifico del cioccolato fondente, vi rimando a questo articolo di VALIUM. Volendo fare una sintesi delle proprietà del cioccolato “scuro”, comunque, eccone alcune: a livello nutrizionale è l’optimum, contiene fibre e minerali tra cui il ferro, il potassio, il magnesio, il fosforo e lo zinco. Migliora il flusso sanguigno e contribuisce ad abbassare la pressione, scongiura le patologie cardiache anche grazie alla presenza dell’acido oleico, un grasso che è un toccasana per il cuore. Contiene antiossidanti in dosi massicce, contrasta il colesterolo “cattivo” e incrementa quello “buono”, potenzia le funzioni cerebrali. Non dimentichiamo poi la sua funzione energetica, che lo rende l’ideale per la prima colazione. Consumato in quantità modica, insomma, il cioccolato fondente è un’autentica miniera di benessere per l’organismo. E quello bianco? Tra le sue doti troviamo un’ elevata concentrazione di calcio, la presenza della Vitamina B2 (riboflavina) e della Vitamina A (retinolo), molto importante per la vista e per la salute delle ossa e dei denti. La Vitamina A è anche un buon rinforzante del sistema immunitario e pare che abbia delle discrete proprietà antitumorali.
