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La colazione di oggi: le frappe di Carnevale, un’ evoluzione dei frictilia dell’ antica Roma

 

A Carnevale ogni scherzo vale, ma vale anche la pena di assaporare i ghiotti dolci tradizionali del periodo. Prendiamo le frappe, ad esempio: se questo nome non vi dice nulla, probabilmente le chiamate “chiacchiere”, “bugie”, “cenci”, “crostoli”… L’ elenco è interminabile, le loro denominazioni variano in ogni regione italiana. La golosità, però rimane immutata: sono dei dolcetti fritti dai bordi zigzagati, a forma di nastri e spolverati di zucchero a velo. A conquistare subito è la loro consistenza, dolce e croccante a un tempo, leggera al punto tale da invogliare a gustarne sempre di più. Una frappa tira l’altra, perchè a Carnevale anche ogni sgarro alla dieta vale…e poi, la ricetta di questo dolce è semplicissima: un impasto di burro, farina, zucchero e grappa (in alternativa il marsala, il vinsanto, l’acquavite) viene suddiviso in lunghe strisce che successivamente prendono la forma di nastri. Dopo averli fritti in olio, si spolverano con lo zucchero a velo e il dessert è servito.

 

 

Le frappe sono un dolce internazionale: si preparano in tutto il mondo, dall’ Europa alla Russia, dall’ Ucraina al Brasile. Ma c’è un’altra curiosità che le riguarda, intrigante almeno quanto il loro sapore. Sapevate che le origini di queste frittelle risalgono nientemeno che all’ antica Roma? A quei tempi si chiamavano “frictilia” ed erano dolcetti fritti tipici dei Saturnali, i festeggiamenti in onore di Saturno che si svolgevano dal 17 al 23 Dicembre. In questo periodo, caratterizzato dal sovvertimento delle classi sociali e da fastosi banchetti, i frictilia venivano distribuiti ad ogni angolo di strada. I romani ne andavano ghiotti: con le frappe come le conosciamo oggi avevano poco a che fare, ma la frittura e molti altri particolari rendono simili i due dolci. I frictilia avevano una forma tondeggiante (non è un caso che fossero chiamati anche “globulos”), una consistenza soffice, e venivano fritti nello strutto; una volta cotti, si cospargevano di miele, sesamo (o pepe macinato) e semi di papavero per intensificare il loro sapore. Con il passar del tempo, comunque, la ricetta subì sostanziali variazioni. La cannella arricchì il gusto dei frictilia, consumati abbondantemente in occasione delle “feste dei folli” medievali (festeggiamenti in maschera organizzati dal clero europeo che presero il posto dei Saturnali). In seguito, le frittelle tondeggianti entrarono a far parte della tradizione carnevalesca. Ma a quel punto, la loro metamorfosi in frappe era già evidente…

 

 

Tornando alle frappe odierne, preparatele in diverse varianti se volete renderle più ghiotte per la vostra prima colazione: per esempio, anzichè utilizzare lo zucchero a velo, potreste cospargerle di miele o innaffiarle con l’archemes. Oppure, aggiungete del cacao all’ impasto e ricopritele di cioccolato fondente. In rete esistono ricette sfiziose per donare un nuovo twist al dolce. Le proposte spaziano dalle frappe ripiene alla frappe alla sambuca, passando per quelle al mandarino, al limone, allo zenzero e canella. Se queste versioni vi intrigano, cliccate qui

 

 

 

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La colazione di oggi: ciambelle e ciambelline pasquali

 

Un dolce per Pasqua in alternativa alla Colomba? Ciambelle e ciambelline. Fanno parte delle tradizioni dolciarie di molte regioni italiane, soprattutto dell’ Italia centrale (nelle Marche, dove vivo, sono tipiche le “ciambelle strozzose“), e risultano una vera delizia anche per gli occhi: si usa ricoprirle di glassa e cospargerle di confettini multicolori. Ne esistono diverse varianti. Al posto della glassa, ad esempio, può essere utilizzato il classico zucchero a velo, mentre il ciambellone può essere sostituito da un tripudio di fragranti ciambelline. Un’ unica costante rimane inviariata, la golosità. Preparare la ciambella di Pasqua è molto semplice. Va detto, innanzitutto, che è un dolce privo di burro tra i cui ingredienti troviamo il latte, le uova, la farina, lo zucchero, l’olio extravergine d’oliva, il lievito per dolci vanigliato e la scorza grattugiata di un limone. Il composto, a cottura in forno ultimata, viene ammantato di glassa bianca (un mix di zucchero a velo, succo di limone e albume) e decorato con dei coloratissimi confettini. Il risultato? Un dolce soffice, in cui affondare i denti con voluttà assoluta. Ghiotto dentro e fuori. Trovate la ricetta a questo link.

 

 

Gli ingredienti delle ciambelle strozzose, una specialità marchigiana, più o meno rimangono gli stessi. Il burro non è incluso, ma è presente il liquore all’ anice (oppure il mistrà) che le aromatizza egregiamente. Manca anche il lievito per dolci, e c’è un perchè: queste particolarissime ciambelle, dalla forma a clessidra e molto asciutte, vanno cotte in forno ben due volte e lievitano spontaneamente. La tradizione vuole che l’ impasto si prepari il Venerdì Santo e che solo la domenica di Pasqua si proceda alla cottura; la lievitazione naturale delle ciambelle, infatti, è direttamente proporzionale all’ attesa che intercorre tra le due infornate. Dopo la prima, bisognerebbe lasciarle raffreddare per almeno una notte. Le ciambelle vengono poi plasmate nella loro forma caratteristica; a quel punto si può procedere con la seconda cottura. Durante questo lasso di tempo, le strozzose si gonfieranno a dovere assumendo un aspetto simile a quello di due ciambelle sovrapposte. Il tocco finale consiste nel ricoprirle di glassa al limone, o di ghiaccia reale, prima di cospargerle di miriadi di confettini. Le ciambelle strozzose vantano un notevole punto di forza: sono leggerissime e possono essere degustate – pur non essendo un dolce salato – insieme a del buon vino. Se avete già l’acquolina in bocca, cliccate qui per la ricetta.

 

 

Preferite sperimentare sapori internazionali? Provate i donuts (qui la ricetta), le ciambelle fritte e glassate tipicamente americane. Ma attenzione: sono il top della golosità, perciò tenetene conto se siete a dieta. I donuts catturano subito lo sguardo con i colori sgargianti della loro glassa e delle loro decorazioni. E’ un vero e proprio tripudio che spazia tra le più disparate cromie e guarnizioni: i classici confettini assumono la forma di stelle, fiori, cuori, sfere, unicorni, e chi più ne ha più ne metta. Esistono però anche versioni sobrie, che al posto della glassa sfoggiano un’ abbondante spruzzata di zucchero a velo. Allo stesso modo, i donuts possono essere suddivisi tra donuts “semplici”, ossia privi di farcitura, e donuts farciti, riempiti cioè di ogni ben di Dio. Qualche esempio? Panna, crema, cioccolato e marmellata, per citare solo alcune delizie. A Pasqua vengono ornati di frequente con ovetti di zucchero o zuccherini che riproducono tipici emblemi pasquali, come i pulcini e i coniglietti. Ma anche in questo caso, la fantasia non ha limiti! Quel che è certo è che, puntando sui donuts, vi state regalando una ghiottoneria a 360 gradi. Non è un caso che persino Homer Jay Simpson, il capofamiglia della famosissima serie TV cartoon “I Simpson”, li adorasse letteralmente.

 

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La colazione di oggi: zeppole napoletane, il dolce più goloso della Festa del Papà

 

Il 19 Marzo, Festa del Papà, è una data che coincide con la preparazione di prelibatezze dolciarie di ogni tipo. Dal Nord al Sud, ogni regione italiana vanta le sue golosità caratteristiche: in Liguria, Lombardia e Piemonte si usa gustare le frittelle di San Giuseppe, a Bologna le raviole, nel Centro Italia dei bignè fritti farciti, ma è il Meridione ad offrire una vasta panoramica di dolci tradizionali. In Sicilia, in particolare, vengono preparate le sfincie e le zeppole di San Giuseppe, queste ultime a base di riso, mentre in Campania – e soprattutto a Napoli – le zeppole proliferano in una versione assolutamente unica e inconfondibile. E’ la variante che mi accingo ad approfondire in questo articolo, incentrato sulle famose zeppole napoletane di San Giuseppe. Solo a vederle, fanno venire l’acquolina in bocca: sono ciambelle fritte guarnite con un’ abbondante dose di crema pasticciera sormontata da un amarena sciroppata (potremmo definirla una sorta di “ciliegina sulla torta”!).

 

 

Le origini di questo dolce sono affascinanti, ma le esamineremo più avanti; inizio col dirvi che le zeppole hanno radici antichissime e che la loro prima ricetta è datata addirittura 1837, quando fu inclusa in un trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti. A Napoli, si usa preparare le zeppole in occasione della Festa di San Giuseppe e quindi della Festa del Papà. Ne esistono due versioni, una fritta e una al forno, ma gli ingredienti sono identici: uova, zucchero, farina, burro, olio d’oliva, crema pasticciera, amarene sciroppate e zucchero a velo per guarnire il dolce. Recentemente sono state aggiunte alcune variazioni alla ricetta principale, che arricchiscono le zeppole di un ripieno di panna o di crema gianduia. La zeppola classica, comunque, è un’autentica delizia anche nella meno elaborata delle varianti.

 

 

Passiamo ora alla storia e alle origini di questo dolce squisito. Le radici delle zeppole risalgono nientemeno che all’ antica Roma. L’ aspetto del dessert di San Giuseppe, tuttavia, era abbastanza diverso da quello attuale: si presentava come una frittella cosparsa di zucchero o di cannella, e veniva preparato con un semplice impasto di acqua, farina e sale.  A Napoli, un paio di secoli orsono, le zeppole si acquistavano dagli ambulanti che le friggevano direttamente per strada. Quando mancava poco a San Giuseppe, le vie del centro storico si riempivano di carrettini che le esponevano accanto ai panzarotti, un’ altra celebre tipologia di street food. Ma quale collegamento esiste tra le zeppole e la festa del padre putativo di Gesù? E’ molto semplice: si diceva che Giuseppe, oltre che un falegname, fosse anche un friggitore. Le prime zeppole nacquero nel ‘700 all’ interno dei conventi napoletani. Non è noto in quale, di preciso, venne elaborata la ricetta; di solito si citano i monasteri di San Gregorio Armeno, quello della Croce di Lucca e quello di Santa Maria dello Splendore. Che siano state le monache ad ideare le zeppole di San Giuseppe, è un dato di fatto. La storia di questo ghiotto dolce si intreccia costantemente alla leggenda: correva voce che, quando Maria e Giuseppe si rifugiarono in Egitto per sfuggire alla strage degli innocenti, Giuseppe divenne un friggitore di frittelle allo scopo di mantenere  la giovane moglie e il figlioletto. La tesi che fa risalire le zeppole all’ antica Roma, invece, fissa le loro origini alle Liberalia, celebrazioni in onore delle divinità del vino e del frumento. Durante quelle feste, tenutesi ogni 17 Marzo, si inneggiava ai Sileni (creature per metà uomini e per metà cavalli che appartenevano al corteo di Dioniso, ovvero Bacco) bevendo vino arricchito di un mix di spezie e miele, ma si preparavano anche frittelle di grano rosolate nello strutto. Quando il Cristianesimo fu assurto a religione di Stato, la tradizione delle frittelle fu posticipata al 19 Marzo in omaggio a San Giuseppe; i dolcetti divennero quindi rappresentativi della devozione nei confronti del Santo. 

 

 

Per quanto riguarda la ricetta delle zeppole napoletane rinvenuta nel 1837, era inclusa (come vi ho già accennato) nel trattato “La Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino. L’ ideazione viene attribuita a un certo Pintauro, che si ispirò alle frittelle di grano dell’ antica Roma e, insieme al Cavalcanti, decise di arricchirle di nuovi ingredienti: all’ impasto essenziale a base di farina, sale e acqua vennero aggiunti lo strutto, le uova e alcuni aromi. La frittura fu suddivisa in due passaggi, utilizzando prima l’olio e poi lo strutto. Il dolce ottenuto venne chiamato “zeppola” perchè la sua forma, che sembra attorcigliarsi su se stessa, rievoca quella di una serpe (“serpula” in latino). Le zeppole tipiche delle altre regioni d’Italia si differenziano da quelle napoletane sia riguardo agli ingredienti che alle modalità di preparazione. Tornando alle zeppole partenopee (senza togliere nulla alle altre, che purtroppo non conosco a sufficienza), un consiglio spassionato: quando siete all’ ombra del Vesuvio, non perdetevele per nulla al mondo.

 

 

Foto (dall’ alto): n. 1 di News21 – National, CC BY 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by/2.0>, via Wikimedia Commons, n. 3 via Ilares Riolfi from Flickr, CC BY 2.0, n. 5 via Pearl Pirie from Flickr, CC BY-NC-ND 2.0

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La colazione di oggi: le castagnole, il dolce-simbolo del Carnevale

 

Carnevale è una ricorrenza nota anche per la bontà dei suoi dolci: le castagnole, le frappe, le chiacchiere, le frittelle e la cicerchiata rappresentano il coté goloso della festa più folle dell’ anno. Mi soffermerò sulle prime, le castagnole appunto, in quanto svariate regioni italiane ne rivendicano la paternità e sono ormai il dolce-emblema del periodo che precede la Quaresima. Ne esistono diverse versioni, ma due elementi fanno immancabilmente da leitmotiv: la forma tondeggiante e la frittura in olio bollente. Possono essere con o senza ripieno; nel primo caso, generalmente si farciscono con della crema pasticcera, panna o cioccolata. Nel secondo, vengono ricoperte di miele. Quasi tutte le varianti del dolce, comunque, sono accomunate da una guarnizione a base di zucchero a velo o di alchermes. Anche gli ingredienti restano perlopiù gli stessi. Farina, uova, burro e zucchero si amalgano con il lievito, una scorza di limone, l’ essenza di vaniglia, il liquore (rum, anice o alchermes) o il latte per creare un impasto soffice. Alcune tipologie di castagnole vengono cotte nel forno anzichè in olio bollente. In tutti i casi, il risultato è estremamente invitante: un delizioso dolcetto sferico ricco di squisiti ripieni o guarnizioni. Il nome “castagnola” deriva proprio da questa conformazione; le dimensioni mini e la rotondità, infatti, evidenziano non poche similitudini tra la ghiottoneria carnascialesca e la castagna.

 

 

Le regioni che includono le castagnole tra i propri dolci tradizionali sono molteplici: la Lombardia, il Veneto, la Liguria, l’ Emilia Romagna, le Marche, il Lazio, l’ Umbria e l’ Abruzzo le hanno elette a suprema leccornia del Carnevale, ma la loro presenza è massiccia anche in Campania. Le origini del dolcetto appaiono controverse, tuttavia sembra certo che nacque nel Settentrione; non a caso, la castagnola è stata attestata “De.CO.” (denominazione comunale di origine) del Comune di Ventimiglia. Il periodo storico a cui risale si colloca a cavallo tra il 1600 e il 1700: ricette di castagnole sono state rinvenute nel 1684 e nel 1692 tra i manoscritti dei cuochi Nascia e Latini, rispettivamente al servizio di casa Farnese e della famiglia reale dei D’Angiò. Entrambi citavano gli “struffoli alla romana”, ma di fatto (dati gli ingredienti e la preparazione) si trattava di castagnole vere e proprie. Nel tardo ‘700, un libro conservato nell’ Archivio di Stato di Viterbo conteneva quattro differenti ricette del dolce carnascialesco, compresa la versione cotta al forno. Da antichi manuali ottocenteschi pare invece che derivebbero le ricette utilizzate attualmente. Ma l’ esistenza delle castagnole è stata attestata, in realtà, in epoche ancora più remote di quelle citate finora: un prototipo piuttosto rudimentale veniva preparato già nell’ Antica Roma.

 

 

In questa puntata della rubrica “La colazione di oggi” non sto ad elencarvi nè le proprietà nè i benefici del dolce in questione, come ho fatto anche in occasione dei cupcake di San Valentino. E’ chiaro che, di tanto in tanto, arricchire con delle castagnole il proprio breakfast è altamente benefico: sia per il palato, che in fatto di buonumore. A partire da oggi, che non a caso è Giovedì Grasso…

 

 

Foto: la terza dall’ alto via Cleare Garofalo from Flickr, CC BY-NC-ND 2.0, l’ ultima via Ted Eytan from Flickr, CC BY-SA 2.0

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I Giorni della Merla

 

Oggi iniziano i “Giorni della Merla”, i più freddi dell’ anno. Fino al 31 Gennaio, secondo antiche credenze popolari, le temperature raggiungono valori sottozero. E’ il picco dell’ inverno, il trionfo del gelo prima della graduale avanzata della primavera. Svariate leggende incentrate sulla figura di una merla (leggile cliccando su questo link) hanno ispirato la denominazione del 29, 30 e 31 Gennaio, date che anticamente si ritenevano cruciali per prevedere il meteo della stagione successiva: si pensava che se i Giorni della Merla fossero stati glaciali, la primavera sarebbe stata assolata e molto tiepida, e che a Giorni della Merla baciati dal sole sarebbe seguita una primavera tardiva. In attesa di accertare la veridicità di queste tradizioni, godetevi la gallery qui sotto. Ad arricchirla sono proverbi tipici di diverse regioni italiane, per rendere ancora più suggestiva la valenza assegnata agli ultimi tre giorni di Gennaio. Buona visione e buon weekend della Merla!

 

 

“Se li gljorni de la merla voli passà, pane, pulenta, porcu e focu a volontà!” (“Se i giorni della Merla vuoi ben passare, pane, polenta, maiale e fuoco del camino a volontà”)

Proverbio marchigiano

 

 

” Quando canta il merlo, siamo fuori dall’ inverno”

Proverbio bolognese

 

 

“Canta il merlo, l’ inverno è finito, ti saluto padrone, trovo un altro tetto!”

Proverbio bergamasco

 

 

” Due soldi li ho a prestito e uno lo troverò. Se bianca sei, nera ti farà, e se nera sei, bianca diventerai. ” (in riferimento alla leggenda della merla)

Proverbio bresciano