Dopo la schiacciata con l’uva (rileggi qui l’articolo che MyVALIUM le ha dedicato), è il momento di conoscere gli altri dolci tradizionali della vendemmia italiana. Ogni regione, ogni area della nostra penisola ha il suo: si tratta di dolci “poveri” ma buoni, rigorosamente preparati con i chicchi d’uva e il mosto di Settembre. Come la schiacciata d’uva, venivano (o vengono tuttora) consumati durante le sagre autunnali, e le loro radici affondano nella cultura agreste. Passiamoli in rassegna uno per uno.
Il pane, le ciambelle e i biscotti di mosto
Sono tipici del centro Italia, in particolare delle Marche e del Lazio. L’impasto si prepara con il mosto fresco; il prodotto finale risulta soffice, voluminoso e dolcemente aromatico. Il biscotto di mosto, in realtà, del biscotto non ha nulla: è una brioche in pasta di pane dalla caratteristica forma a treccia. Ciò che rende inconfondibili questi dolci è il sapore di semi di anice con cui vengono arricchiti.
Il sugolo
Originario di regioni quali l‘Emilia Romagna e la Lombardia, il sugolo è una specie di budino che tra i suoi ingredienti, un tempo, annoverava solo mosto e farina. Oggi è molto più zuccherato, ma ugualmente delizioso. Viene servito caldo, dopo una cottura che segue alla pigiatura. Nel 2021, il sugolo ha ottenuto la certificazione De.Co. (Denominazione Comunale di Origine) dal Comune di Gonzaga.
La torta Bertolina
Proviene dal cremasco, e pare che abbia origini ottocentesche: viene guarnita infatti con l’uva fragola, che proprio in quel periodo fu importata dall’America. A Crema esiste addirittura una sagra che ha preso il suo nome, la Sagra della Bertolina, dove ogni anno, nel mese di Settembre, è possibile degustare la torta. Questo dolce della vendemmia, inoltre, è stato riconosciuto come P.A.T., Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano.
La sapa
E’ uno sciroppo d’uva caratteristico dell’area che comprende l’Emilia Romagna, le Marche, l’Umbria, l’Abruzzo, la Sicilia, la Calabria e la Sardegna. Il mosto viene cotto a fuoco lento affinchè consegua una consistenza estremamente densa, dopodichè, dato il suo sapore zuccherino, è comune utilizzarlo come dolcificante. La sapa, dal colore molto scuro, si versa sulle torte e sui biscotti, ma accompagna anche piatti quali la polenta o lo gnocco fritto, oppure si spalma sui formaggi.
La mostarda d’uva
In Piemonte, sua terra d’origine, viene chiamata comunemente Cugnà, ed ha radici antichissime. Si preparava nei giorni della vendemmia perchè il mosto non andasse sprecato. Al mosto d’uva, rigorosamente cotto, veniva aggiunto un tripudio di spezie e di frutta fresca: noci, nocciole, fichi secchi, mele cotogne, mele, pere, arance, zucche, scorza d’arancia…Ne risultava una sorta di marmellata dalla consistenza densa e dall’aroma a metà tra il dolce e lo speziato. Oggi, la mostarda d’uva è considerata uno storico prodotto del Monferrato. Può essere spalmata sia sul pane o sui biscotti che sulla carne o sui formaggi stagionati: manterrà intatta la sua delizia.
Foto
Torta Bertolina di Cremasco, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons
Sapa di Saba san giacomo.JPG, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons
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